売上げを揚げよう ～好回転率を考える～
- 利益UP
- 販売数UP
コンテンツ
この記事の要約
- 好循環を生み出す好回転を求めよう
- 「稼働時間内に何人が着席したか」が回転率の母数
- 常時満席なのに売上げが足りないなら、問題は回転率
- 速さだけを求めると自滅する
- もてなしが担保できるようメニューの見直しも検討せよ
この記事の目的
この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。
「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。
これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。
今日のテーマは「”好”回転率をを生み出そう」
こんにちは。
24時間、365日、
美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど
快調な会長、
やすひさです。
飲食店のオープンを具体的に考えている方、
飲食店をオープンすることを決意している方、
飲食店のオープンに向けて準備している方、
といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、
そして、
既に飲食店を経営されている
「諸先輩」の方につきましては、
おさらい程度にでも
活用していただけるよう、
で、あわよくば
ステップアップに貢献できるように、
様々なジャンルの「経営」に携わってきた
私、やすひさの
じっくり漬け込んで熟成させた
運営ノウハウのようなものを、
小出し、単品メニュー的に提供しています。
読んでいただける方の
よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。
よろしくお願い申し揚げます。
今日のテーマは「回転率」です。
売上げは、「客数」と「客単価」の掛け算で決まる
お店を健全に運営する
生活を維持していくうえで必要な
利益をより揚げるためには、
「客数」か「客単価」、
あるいは両方を揚げていく必要があるわけですが、
あなたのお店が
高い「客単価」を期待しにくい、
もしくは望まれていない業態である場合は、
まずは「客数」で売り上げアップを目指すことが好ましいです。
ただ、
単純に「客数」アップを考えた場合、
「いやあ、うちのお店は狭いし」
「たくさんお客さん入っても、スタッフが足りなくてパンクしちゃう」
「営業時間を延ばすと人件費もかかっちゃうし、体力が持たないよ」
なんて懸念は、当たり前に出てくるものです。
でも…大丈夫です。
限られた（同じ）席数、
限られた（同じ）スタッフ、
限られた（同じ）営業時間で
「客数」を揚げる方法はちゃんとあり、
結論から言いますと、ざっくり２つ、揚げられます。
「閑散とした時間帯を作らない」
「回転率を揚げる」
です。
特に、
カフェタイムや
夜遅くまでの居酒屋＆バータイムを設けていない、
「お食事」メインのお店については、
ピークの時間は限られています。
さらに、
サラリーマン、ビジネスマンの「ランチタイム」を
狙い撃ちするようなお店の場合・・・
「回転率」のよさから受けるメリットは、
「特大」でしかありませんので、
この先は、「回転率の揚げ方」に絞って、
おさらいしてみることとしましょう。
回転率の計算はシンプル
カウンター、テーブル席関係なく、
トータルで２０席程度の
小さなお店を運営しているとしましょう。
ランチタイムは１１時半から１時半までの２時間、
その間に、４０名のお客様が来店するなら、
まるっと入れ替わる計算で、
そのお店は「ランチタイムで２回転するお店」
ということになります。
そしてこれが、
満席の状態で２時間キープ、
その間は常に来店客をお断りしてもいる状態、
となっているならば、
「２回転」が限界な状況のお店、
ということになりますね。
客単価が平均１０００円であれば、
２時間で４万円の売上、ということになるわけですが、
この中の粗利を考え、
諸々差し引いて、
果たして経営者がどのぐらい余裕があるのか・・・
その答えによっては、」
常に満席ではあるけれど自転車操業、
というよりむしろ赤字垂れ流しの店、というジャッジも下るわけです。
そして、
「６万円の売上であれば余裕が出るね！」
ということが分かっているのであれば、
このお店に必要な
ランチタイムの回転率が
３回転、１．５倍速ということになりますし、
８万円あれば、十分やっていける、
という結論に至るならば、
目指すべきは４回転、現在の２倍速になります。
いやあ、お店を「うまく回す」とはよく言ったものですね。
求めるのは心地よい回転だ
回転率を揚げるためには、
まず、空席を作らないといけません。
単純な理屈で考えると、
- 料理を早く提供する
- 早く食べ終わってもらう
- 空いた席を素早く次に渡す
この３要素のいずれか、
あわよくばすべてを満たすまでに
近づけば近づくほど
回転率は揚がっていくわけですが、
- 料理を早く提供する→手を抜く。
- 早く食べ終わってもらう→お客様を急かす
- 空いた席を素早く次に渡す→片づけに手を抜いて、お客様を急かす。
という応急策では、
次回以降の来店（リピーター獲得）の可能性を潰し、
いずれ「無回転」にまでなってしまうことでしょう。
あくまでも「喜んでもらう」
サービスクオリティをキープ、
なんなら、より満足を求める方向で、
対策を練らなく手はいけません。
大事なのは、心地よいまでの小気味よさ。
お店を心地よく回すために必要なのは、
お客様の「決めやすさ」と、
出来立てを素早く出せる「オペレーションの簡素」さ、
です。
これを両立させるためには、
「メニューを絞る」手も有効です。
そのいち方法として、
「本日のおすすめメニューを明確にする」のもよいでしょう。
メニューを決めるのは、
お客様にとってのお楽しみでもありますが、
リスクでもあります。
吟味して消費する時間をケアすることで、
「あれもよかったかな」という後悔まで
薄め、相対的に満足度を揚げることができます。
なにより、
「メニューを絞る」
「本日のおすすめメニューを明確にする」ことで、
作る側の手数も減らせますよね。
より手数を減らすために、
「夜は定食や単品メニューでの提供だけど、回転率重視のランチでは丼が名物」
という方針もよいでしょう。
かっ喰らうような食事スタイルの
「唐揚げ丼」なら、
自然と食事時間も短くなりますし、
なんでしたら、スタッフの片づけ、
洗い物の手間も軽減できます。
そして、次のお客様に
素早く席を誘導するためには、
食事終わりの前のお客様の会計も、
小気味よく済ませる必要があります。
スタイルによっては、
券売機の導入もいいでしょう。
売上計算も明確になりますし、
事務処理の労力をスタッフの休憩時間や、
営業時間の拡大に充ててもよいですし。
ともあれ、
お店の回転率を揚げる道は、
働き方改革にも、通じる道になる、ということです。
さあ、あなたのお店、
明日から、何回転させますか？
おすすめのビジネス
様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。
ビジネスとしての唐揚げ
やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。
からあげフランチャイズ
そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。
日本唐揚協会の会長と理事長をやっています。唐揚げの事や、唐揚店の事を研究していて、飲食店全般に結構詳しくなってしまった唐揚げマニアな経営コンサルタントです。
唐揚げで困っている人や、唐揚店や飲食店で困っている人を助けたりしています。