利益を揚げよう～【食べ放題】という選択肢～

最初に

この記事の要約

• 「食べ放題」は万人受けする大盤振る舞い
• 利益が揚がらないように見えて揚がるところも魅力
• 満腹＝満足、が落とし穴になるかもね

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「【食べ放題】という選択肢で利益を」

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

さっそくですが、今日のお題は、

「【放題】という選択肢で利益を」です。

「食べ放題」は万人受けする”魅惑的”大盤振る舞い

当たり前の話ですが、

飲食店が提供する1つの1つのメニューに

付けられた「価格」の中には、

経営者に見えて、

お客様には見えない「原価」があります。

どんな業種であれ、

経営者は日々、

提供する商品やサービスの

「クオリティ」と「採算」に向き合い、

お客様にとっての「満足」「納得」「お得」の

匙加減を把握し、

コントロールすることで、

揺るぎない人気の獲得と安定的な経営の持続を

模索しているわけですが、

一方で、

情報過多な現代において、

消費者の「お得感」への肌感覚は精度を増しており、

目的地への到達・着地の難しさが増し増しになってるなあ…

と感じざるをえない、

今日この頃です。

とはいえ、だからこそ、

想像を超えるサービスの提供、

いわゆる鋭利なインパクトが

より目を引くことは間違いありません。

その手段は様々ですが、

わかりやすい（飲食店の）一例として無難なのは、

直近の記事でも鶏揚げました

採算度外視としか思えないメニュー…

「メガ盛り」や「チャレンジメニュー」の設定ですね。

「どうやって採算取るの？」

と思わずツッコみたくなるような

価値観のバグリが刺さり、

「（ダメもとでも）一度体験してみたい！」

「誰かが挑戦するなら一緒に食事に行ってみてみたい！」

「挑戦した自分を発信したい！」

といっ初期衝動を一気に押し上げる、

ちょっぴり、劇薬的な手段です。

とはいえ、やすひさも40代後半となりました。

比較的好奇心は旺盛な人間を自負していますが、

「唐揚げ」以外の食べ物においては、

「メガ盛り」や「チャレンジメニュー」の存在が

琴線に触れることは、稀なお年頃です。

ですので、

もう少し緩い感じで、

「どうやって採算取るの？」

「かなりお得じゃん」

と興味をそそり、無理なく楽しめるぐらいの提供方法が

好ましくなってくるわけですが、

そのちょうどいい選択肢が、

「食べ放題」なんですよね。

利益が少ないのは提供方法が原因とは限らない

飲食店経営者が「食べ放題」や「飲み放題」の提供を検討する際、

確実に壁となってくるのが、

「儲からない気しかしないなあ」

「働き損になりそう」というネガティブな印象です。

あらゆる経費が高騰するといった

前途多難の様相しか見せない社会背景もありますし、

テレビやYoutube、インスタ動画などで、

大食いタレントの食べっぷりや店主のドン引きぶりを目の当たりにすると、

「店潰れちゃうー！」と

我が（のお店）ことのようにと目を覆いがちです。

ただ、これは、

実は「もしこんな（食べまくる）人ばっかり来たら…」という、

ほぼありえない事態のみを想定することで起きる

過度な不安の表れでしかなく、

堅実に生きるための教育が行き届き、育まれた

日本人ならではの危機管理能力の賜物とも言えるでしょう。

閉店をやむなくされてしまう

「メガ盛り」や「食べ放題」のお店は実際にありますが、

その提供方法がそのまま閉店理由なのか、

と言われると、内情を知るのは当事者のみ。

価格を揚げざるを得ず、その結果、客足が遠のいた…

なんて間接的な理由は確かにあるかもしれませんが、

それは「大盤振る舞い」系のお店に限ったことではないはずです。

物価上昇はお客様の家計にも響くもの。

結局は、今の時代の生活水準と照らし合わせ、提示する価格が「大盤振る舞い」を前提として「適正」なものであるかどうかを、状況に応じて捉え直していく必要があるだけではないでしょうか。

ここまでの話は、

比較的ポジティブな人間を自負する私、やすひさのいち意見でしかないのですが、

その根拠は、

経済系のニュースなどでもたびたび鶏揚げられる

「食べ放題の店が儲かる（潰れない）理由」

といった主旨の記事らで示されている内容と、

しっかりリンクするものです。

「食べ放題」や「飲み放題」は、

誰からも採算がとれるサービスではないかもしれませんが、

実際、すぐに原価割れを起こすような価格設定は、競合他店であってもまずやりませんので、そういった点から単純に考えても、相場は適正なわけです。

「食べる人は食べるし、食べられない人は食べない」

「食べたい人は食べ続けるし、食べたくない人は食べ終わる」

という前提を当然と捉え、

ネガティブ過ぎず、

ポジティブ過ぎないフラットな視点を持つところから、

考え方を整理していきましょう。

大サービスに見せかけて理に適う、理想的なビジネスモデル

「FLコスト」の「F」は「フード」…

いわゆる「食材費」という「変動費」の一例、

「L」は「レイバー」…

いわゆる「人件費」という「固定費」の一例です。

「変動費」はお客が増えるごとに加算され、

「固定費」はお客がゼロでもかかるものですから、

「変動費」が動けば動くほど、

「固定費」の採算は取れていきますし、

「変動費」が動かなければ

「固定費」だけが垂れ流しになりますよね。

要するに「変動費」を積極的に動かすほどいいわけで、

その「変動費」を動かすのは、売り上げに他なりません。

先ほども述べましたが、売り上げは提示価格そのもの。

「いっぱい食べないとちょっと損かもな」

というレベルの絶妙な価格設定としてますので、

まずは通常の食事提供スタイルよりも多めに揚がるところから始まります。

さらに、

通常のビュッフェのシステムを積極的に取り入れれば、

予め、サブスク的にいただく多めの価格に含まれる、

「固定費」分のコストを圧縮することだってできます。

お客様がコーナーの各大皿にお目当ての品を取りに行くセルフスタイルであれば、

注文は入店（オーダー時）の1回のみ、

食器の返却までもセルフとなるため、

スタッフは配膳や接客に忙殺されず、

厨房での大量調理作業と調理を終えた料理を盛りつけた大皿の入れ替えに集中できますし、

あとは合間を見ての巡回接客となるわけですから、

「人件費」の大胆な効率化に寄与するわけです。

この効率化が完成すればするほど、

価格設定やサービス内容に余裕が生まれ、

よりお客様満足に繋がる「還元」もできることでしょう。

そして、ビュッフェスタイルには

様々なメニューが並んでいることも強みです。

本来は一択となるような、

明らかにメインである料理もより取り見取りなので、

お客様はお目当ての品をたくさんいただくだけでなく、

普段食べないような様々なメニューをいただくことで、

はじめて、満足感を得ることになるでしょう。

競合店との棲み分けにもなるような

付加価値高めなメニューや

目玉商品とはならなくても、

原価が低くて満腹感にも寄与する定番メニューなどを

織り交ぜて提供することも、

ボディーブローのように、採算に響いてくるはずです。

そもそも品数（種類）の多さは、

競合他店との差別化に繋がりますからね。

そして、「満腹」だけが満足ではありません。

むしろ過度な「満腹」は満足度を下げると言います。

「楽しかったな」「美味しかったな」と思えたら、

そこで試合終了（採算が取れたと思える瞬間）なので、

「味はそうでもないから、せめてパンパンに」

なんて思わせないようなクオリティの追求も、

原価割れリスクの抑止力になるかもしれませんね。

もちろん、提供商品や客層によって

ウケの良し悪し、向き不向きはありますし、

採算を焦り、「目に見えて採算がとれる」ような質で挑んだ場合は、

一気に悪評にさらされるリスクもありえるわけですが、

「食べ放題」スタイルは、

正しく鶏組めばお店もお客様も満足を得られる、

奥深～い素敵な選択肢。

賑わうその絵を想像し、ワクワクしながら検討するのも、

アリ寄りのアリ、なのではないでしょうか。

おすすめのビジネス

様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。

ビジネスとしての唐揚げ

やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。

からあげフランチャイズ

そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。