利益を揚げよう ～食材と人材の活用を～
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この記事の要約
- FLコストの管理を徹底せよ
- Fは食材、Lは人材
- コストの見直しに不可欠なFL比率
- 60％以下が絶対条件、50％前後なら超優良店
この記事の目的
この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。
「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。
これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。
今日のテーマは「無駄のない食材と人材の活用で利益を揚げる」
こんにちわ。
やすひさです。
今日、鶏・揚げるテーマは
「FLコスト」の健全化で変わる「ＦＬ比率」です。
以前、
赤字すれすれのライン、
「損益分岐点」を下げておくことで、
投資も含め、余裕を持った経営を続けましょう！
というお話をする中で、
「効果的なのは、コストの見直しです！」
という結論に至りました。
売り上げと経費のバランスをしっかり把握しておくことは、
どの事業においても、
利益を取り・・・鶏こぼさないための基本中の基本ですが、
飲食業に関して言えば、
「FLコスト」から求める「ＦＬ比率」が、
特に大きなカギとなります。
「ＦＬ」コストの、
「Ｆ」は、仕入れる食材にかかる費用「Food」で、
「Ｌ」は、人件費に当たる「Labor」です。
そして、売上高に対しての「ＦＬコスト」の割合を、
「ＦＬ比率」と呼びます。
飲食業を営む上で、
経費の多くを占める「食材の原価」と「人件費」が、
実際の売上高に対して、
どれだけの比率を占めていて、
どのぐらい適正なのかを知ることで、
現状の経営、
目指そうとするお店作りが健全か不健全か、
を知ることができます。
「FL比率」を制する者は、
飲食を制する、と言っても過言ではありません。
ですので、今日は、
つぶれない飲食店づくり、
つぶれない唐揚げ店づくりを目指すうえで抑えておくべき、
- FL比率の計算式
- 理想のFL比率
- 業界によって異なるベストなFL比率
- FLコストのコントロール法
について、お話していきますね。
食材と人材の活用を！
FL比率の計算式
「FL比率」は、
売上高に対する食材費と人件費の比率です。
飲食業を営む上で、メインの経費がどれだけ侵食しているのか、
日々、把握しておく必要があります。
「ＦＬ比率」を求める計算式はいたってシンプルで、
FLコスト（食材費＋人件費）÷売上高×100 です。
経費って他にもいろいろあるだろう！
と思われても仕方ないのですが、
例えば店舗の家賃は固定されているものですし、
消耗品や税理士の費用など、
流動的にかかる費用に関しても、
比較的、手を付けやすいものです。
「ＦＬコスト」、「ＦＬ比率」の計算は、
「結局なにをやっても赤字になってしまう」
お店を作らないために、
特に大事な取り組みなんです。
まずは簡単な例を挙げて、紐解いていきましょう。
理想のFL比率
まずは、月300万円の
売り上げが期待できる、
唐揚げ店を例にしましょう。
材料費は120万円、
人件費は、正社員2人、ちょっと見栄を張って、
一人月30万円、合わせて60万円が人件費に設定します。
そして、この2つを
FL比率＝FLコスト（食材費＋人件費）÷売上高×１００
の計算式に入れます。
FLコスト（1,200,000＋600,000）÷売上高（3,000,000）×１００で、
FL比率は60％、
つまり、食材費と人件費が、
売り上げ全体の半分以上を占めている、
という計算になります。
「唐揚げの盛り合わせ」が500円だとしましたら、
うち300円が食材と人件費、とみていいでしょう。
この数字が高いのか低いのかは、
理想とされる数値が、
様々なところで発表されておりますので、
見てみましょう。
業界によって異なるベストなFL比率
「いい料理を安く、サービスも手厚く」
なんて理想を追求するとき、
シンプルに「ＦＬコスト」「ＦＬ比率」は高くなり、重くのしかかります。
もし、「ＦＬ比率」が高いのに成り立っている場合は、
「ＦＬコスト」以外のコストが
さほどかかっていない状況であることが考えられます。
自前の物件で、家賃がかかっていない・・・などですね。
なお、ＦＬ比率は低すぎてもいけません。
原材料費や人件費をひたすら抑えると、
- 商品そのものが値段に見合わない、
- 他のお店に比べてサービスが行き届いていない
という状況を招き、
しっかりとお客が離れていきます。
例えば、
スタッフが二人いないと
接客が行き届かず、
回らないようなフロアであるにも関わらず、
「うちも苦しいんで、そこをなんとか」と
1人シフトを強要したとします。
2人分の負担を、同じ給料で強いられるスタッフは
たまったもんじゃありませんよね。
しょっちゅう人が辞めてしまうような飲食店は、
「ＦＬ比率」が低すぎる、
こともあるようです。
また、「ＦＬ比率」が下げすぎると、
対応が難しくなる忙しい状況を敬遠するようになり、
積極的な営業展開ができなくなることが考えられます。
やる気のない店、
と映ることもあるかもしれません。
食品ロスがなく、
スタッフの配置に無駄がない、
ことが適切な「FLコスト」への第一歩ですが、
適切な「ＦＬ比率」ってどのぐらいなんでしょう。
実はこの数字は、
飲食店全般では
60％以下が絶対条件で、
50％前後が超優良店の部類、とされています。
実際、一般的な飲食店の「FL比率」は
55％～60％と言われており、
先ほどの例にあげたFL比率60％の唐揚げ店は、ごく平均的、
とも言えますが、
実は、なかなかの危うい状態ということになります。
ほとんどの飲食店には、
食材費や人件費以外に、
家賃、水道光熱費、消耗品費、販促費、リース料がかかり、
その他の費用の平均が、30％ほどといわれており、
60％では、すでに10％の余裕しかありません。
70％に近づけば近づくほど自転車操業、
赤字へまっしぐら、のリスクが伴います。
ただ、
50％以下が超優良店、
優良店が50～55％と言われていますので、
しっかりとやりくりをすれば、状況は好転できそうです。
ちなみに、
食材費と人件費の塩梅は、
売上全体の50％として、
食材費は30％、
人件費率が20％が理想です。
ちなみに、
今回例に挙げた唐揚げ店は
FL比率60％のうち
食材費が66.6％、人件費が33.3％という数字で、
食材費に無駄があり、
人が足りていないという、
ちょっと好ましくない状況、という見方ができます。
FLコストのコントロール法
実はなにを取り扱う飲食店かによって、
「FL比率」の相場は変わってきます。
実態としましては、
とある調べによりますと、
焼き肉店やファストフード店では食材比率が40％から45％、
人件費の比率が20％から25％が相場で、
カフェだと食材比率が24から35%、
人件費の比率が25から36%が相場です。
居酒屋だと食材比率が28から35%で、
人件費の比率が25～32%
レストランの場合は食材比率が31%から35%、
人件費の比率が27から29% などさまざま。
食べ物に力を入れるか、
人のサービスに力を入れるか、
業態によって、比率が大きく異なるようです。
ちなみに「唐揚げ店」は、
やすひさ調べでは、
ラーメン店に近い傾向がありまして・・・、
食材費の比率が30％から35％、
人件費の比率が25％から30%
が理想で、
FL比率そのものが高めなのが一般的なようです。
ちなみに、
高級レストランのような、
サービスが重視の飲食店は人件費にかける比率が高くなり、
低価格を売りにする居酒屋などでは、
食材費の比率が自然と上がってくる傾向があります。
これらも踏まえ、
自身のお店が「ＦＬ比率」で行くのか、
検討する材料にしましょう。
と、
業態によって差はありますが、
理想のFLコストは、
売上に対して、
食材費30％、人件費20％です。
この数字を目指すには、
例えば、
メインメニューに使えない食材のあまりを、
なにかしらの別メニューに活かすなど、
あらゆる材料を売り上げにつなげることを意識したり、
繁忙期をしっかり見定め、
アルバイトやパートの人数を適正化するなどの
見直しが必要です。
もちろん、
突然の賃下げや、
「明日来なくていいから」みたいな、
乱暴なやり方はＮＧ，
スタッフの士気に影響を及ぼして、
退職率を上げてしまいかねません。
しょっちゅう新人の研修やってる、
みたいな状態は、コスト的にも本末転倒ですよね。
その前に、人としてどうかと思います。
あと、短絡的に食材の質を下げることもＮＧです。
味が致命的だと、
売り上げそのものが消失しますので、
工夫の仕方を間違えないようにしましょう。
「FLコスト」、「FL比率」への高い意識づけは、
今の経営状況が健全かどうかの大事な判断材料です。
無駄なく、
質の高い料理とサービスを提供するために、
まずはFL比率50％の原則をいかに守るか、
工夫していきましょう。
おすすめのビジネス
様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。
ビジネスとしての唐揚げ
やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。
からあげフランチャイズ
そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。
日本唐揚協会の会長と理事長をやっています。唐揚げの事や、唐揚店の事を研究していて、飲食店全般に結構詳しくなってしまった唐揚げマニアな経営コンサルタントです。
唐揚げで困っている人や、唐揚店や飲食店で困っている人を助けたりしています。