利益を揚げよう ～このどんぶり勘定からの卒業～
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この記事の要約
- どんぶり勘定を卒業しよう
- 事業の幅を持たせるのは利益
- 利益は粗利益と営業利益に分けて考える
- 利益率を計算してみよう
- 損益分岐点とFL比率の見極めを
この記事の目的
この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。
「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。
これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。
今日のテーマは「どんぶり勘定の卒業で利益を揚げる」
こんにちわ。
やすひさてっぺいです。
今日のお話の大枠は
「利益を確保する仕組み」
です。
で、
今回も最終的にこのお話から何を学ぶのか、
結論からお伝えしておきます！
それは…
「どんぶり勘定を卒業しよう！」です。
「利益」とは、言うまでもなく、
最終的にあなたの手元に残る「お金」です。
元にお金が残らなければ
「利益」はない、ということになりますし、
むしろマイナスに至りましたら、
不本意ながら「損失」を計上することになります。
「損」と「失」・・・
こんなに夢のない単語があっていいのでしょうか。
私、やすひさは、
飲食店経営者の皆様に
夢を持っていただき、
現実として叶えていただくことが使命と考えておりますので、
今回は、
- 利益による利益を知ろう
- 把握するべきは２つの利益
- 利益率を求めよう
- 損益分岐点とFL比率を見極めよう
- 利益そのものを増やそう
をテーマとした、
「どんぶり勘定を卒業するための補習授業」を行います！
「そんなのいまさら聞かなくても分かってるよ！」
と思われた方は、
基本中の基本だからこそ
見落としている場合もあるかもしれませんし、
同級生の補習に付き合うクラスメイトの気分で、
お付き合いください。
そのうえで
「付き合いきれねえよ！」となりましたら、
時間を「損失」させましたことを
あらかじめ、お詫び申し上げます。
それではどうぞ、お付き合いください。
このどんぶり勘定からの卒業
利益による利益を知ろう
なぜ、利益を上げるのか。
そこに利益があるからだ・・・
この言葉は、どこかで聞いた言葉で、
なんだかそれっぽいですけど・・・違います（笑）
利益を上げる理由は、
個人事業、家族経営の規模であれば、
まずは「生きるため」です。
事業は、行うこと自体がリスクですので、
暮らしは不自由であってはいけません。
確かにリスクを恐れない姿勢も時には必要ですが、
必要のないリスクをかぶる必要はありませんよね。
好んでかぶっているとしたら、
それはただの変わった人です！
と、話はそれましたが、
大事なのは、
話がそれるほどの「余裕」ということです。
事業として「利益」が上がれば、
事業における現金、預金に余裕が生まれますので、
諸々の経費の支出がスムーズになります。
いわゆる「キャッシュフローが健全化する」
ということですが、
この流れが不健全であれば、
事業の規模によっては、
あっという間に経営が傾きます。
逆に、
利益による現金・預金の余裕が一定以上あれば、
投資という、チャレンジも自在になります。
自転車操業に陥いることなく、
新事業や販路開拓、経営者自身の成長など、
「目先の利益は見えないけれど・・・」
というところに迷いなくお金を出せるんです。
投資のできる状況は、
長い目で見れば見るほど、
大きな利益として回収できる可能性、夢
を広げてくれますよ。
やすひさは、
常に「夢があってこその飲食業」と思っていますので、
皆さんの「利益」にとことんこだわっています！
把握するべきは２つの利益
さて、本題です。
高い「利益」は、
確かな利益率によって生み出されます。
売り上げがしっかり大きくても、
支出もしっかり大きく、
利益率が悪ければ悪いほど、
事業は成長せず、
リスクが常に隣り合わせ、むしろ悪い状態にすらなります。
よく、テレビなどを見ていますと、
カリスマ若手社長さんなどが出演する際、
「年商1億です！」「おお～～～！」
というお決まりのやり取りがありますが、
これはあくまでも1年間の売り上げでしかありませんので、
この時点ですごいかどうか、
というのは判断しかねますよね。
例えば、仲間5人で営む、
仲介業に近い、自動車販売店があるとしましょう。
そして、定価250万、仕入れ値190万の新車を、
「最安値」を武器に、売価200万で50台分売るとします。
これで、年商1億円です。
しかも、仲介メインなら、売れた分だけ仕入れますから、
在庫リスクもありません。
しかし、実際の利益を見てみると1台につき１０万です。
かける50台で、得られる利益は５００万円…
仲間５人で割ると・・・
仲間割れ案件ですよね。
つまり、
年商は、お金の動き、
ビジネスの規模を示す指標にはなりますが、
「儲かっている」ことを確約するものではないということです。
ちなみに今のケースの場合、
定価250万で販売すると
1台につき70万円の利益がありますので、
50台で、年間の利益は3500万、
5人の従業員の生活は保障されそうです。
定価販売は極端な話ですが、
まずはこの売り上げ1億の中から、
どうやって多くの利益を得るか、
が、経営者の腕の見せ所となるわけです。
そして、飲食店については、
基本的には
小さな単価での売り上げの積み重ねで、
食材ロスなど、仕入れのリスクもあります。
ですので、
利益を上げるという目的への
ファーストステップとして、
現状の
- 粗利益（粗利）
- 営業利益
を、細かく押さえることが、大切です。
利益率を求めてみよう
まず、
粗利益ですが、
これは「売上から原価を引いたもの」です。
例えば、一皿500円で販売する
「唐揚げの盛り合わせ」。
これが揚げたてでお客様の手元に届くまで、
一皿につき、
原材料費にいくらのお金がかかったかで、
粗利益がわかります。
例えば、200円が原価だったとしたら、
300円が粗利益、
300円は、販売価格500円の6割ですので、
粗利率は60％となります。
売り上げの中で、粗利を除いたものが原価ですので、
200円が原価で、40％が原価率ということになります。
原価率は、
飲食ビジネスを展開するうえで、
利益を見通すために、すべての軸となる、もっとも大事な指標です。
そして、粗利300円の「唐揚げの盛り合わせ」が、
200皿出れば、1日の粗利益は6万円です。
この粗利益が月30日、安定して積み重なれば
月の粗利益、いわゆる儲けが180万円となります。
ちなみに月の売り上げは300万円ですので、
目に見える年商は3600万円、大きな数字ですよね。
ただ、ここから
月末には必ず迫る各種支払いが。
家賃や水道光熱費、人件費などですね。
これらの経費を180万円の粗利益から差し引くことで、
本来の利益となる「営業利益」が割り出されます。
ちなみに経費には
お店の売り上げの変化に左右される「変動費」と、
お店の売り上げの変化に依存しない、
むしろ売り上げがなくてもかかってくる「固定費」がありまして、
材料費などの「原価」や光熱費が「変動費」、
家賃などは「固定費」にあたります。
ちなみに人件費については、
正社員が「固定費」
状況に応じて人数を調整できるアルバイトは「変動費」
と捉えていいでしょう。
特に「変動費」については、
その率をしっかり押さえておくことで、
「想像以上に利益が少ない！」
という理由で、
支払いが滞ってしまうような
悪い状況を回避することができます。
そのためにも、
「利益」は抑えられるうちに抑えておくことが必要ですね。
ちなみに、月の売り上げ300万円の店舗では、
営業利益は10％もあれば
「優良」とみなされるのが一般的だそう。
営業利益だけを単月で見れば、
この例においては、
変動費、固定費を合わせて
月270万円までを支出できる計算になりますので、
原価120万円を差し引いた150万円が、
人件費や家賃、光熱費などに充てられる余力ということになります。
損益分岐点とFL比率を見極めよう
小さな単価の飲食業では、
大きな売り上げを上げるのは大仕事ですし、
損失を埋めていくこともまた、大仕事です。
特に飲食業は
常に安定した売り上げが約束されることはなかなかありませんので、
売り上げと経費と等しくなる赤字すれすれのライン、
「損益分岐点」を常に把握しておく必要があります。
ちなみに「損益分岐点」の計算式は
「固定費 ÷ （1 － 変動費 ÷ 売上高）」です。
例えば、先に挙げた、
月300万円の売り上げが上がる唐揚げ店が、
家賃、正社員の給与などの「固定費」で
月80万円かかるとします。
そして、300万円の売り上げが上がる月の
食材費、光熱費、アルバイト人件費などの「変動費」が、
もろもろ合わせて150万円だったとします。
数式にはめこみますと
800,000÷ （1 － 1,５00,000 ÷ 3,000,000）＝1,600,000
となるため、
損益分岐点は160万円、
つまり、月々160万円の売り上げを上げることで、
赤字を回避できる、
逆に言うと、160万円を売り上げないと赤字になる、
ということになります。
変動費は、売り上げと連動するものですので、
固定費をどう調整するかで損益分岐点を下げることができ、
より、リスクの少ない経営計画を立てることができます。
安いし立地もいい場所にあるのに流行ってるわけでもない。
だけどずっとある、といった昔ながらの定食屋さんが、
細々と営業を続けられる理由は、
この「損益分岐点」が限りなく低いところにあると考えられます。
自宅を兼ねていたりして、
ローンもない持ち家で、
家賃が発生していなかったり、
家族内でできる範囲でまかなっていたり・・・
繁盛店に限らず、
成り立っているお店には、理由があるので、
目に見える余裕に、安易に憧れてはいけません。
そして、売上高に占める食材の原価と人件費の比率を求める
「FL比率」も押さえておく必要があります。
食材の原価（FOOD）と人件費（LABOR）、
いわゆる「FLコスト」を足した数字を、売上高で割ります。
先ほど挙げた唐揚げ店が、人件費30万円として、
食材にかかる費用が120万円、売り上げが300万であれば、
FLコストが150万円、FL比率は50％となります。
このFL比率はちょうど半分…50％程度に収まっているのが理想とのことですので、
今回の例は優秀な数字と言えるでしょう。
利益そのものを増やそう
仕入れや経費を抑えれば、
「利益」が上がり、利益率が上がります。
その利益率のまま、販売数を増やせば、
売上の分だけ、利益が増えます。
人気メニューとなって、
売値を上げることができれば、
利益率はさらにあがり、もっと利益を増やせます。
この好循環の礎となる、
流行っている状況を作る、
いわゆる「集客」をサポートすることこそが、
私たちの使命です。
そして、皆さんが成功することが、
私たちにとっての「利益」になります。
ですので、
手に入れられる利益を取りこぼしている実感があるあなた、
まずはどんぶり勘定を卒業して、
まずは目の前の利益をしっかり確保してください。
どんぶりは、
唐揚げ丼だけで十分ですから！
おすすめのビジネス
様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。
ビジネスとしての唐揚げ
やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。
からあげフランチャイズ
そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。
日本唐揚協会の会長と理事長をやっています。唐揚げの事や、唐揚店の事を研究していて、飲食店全般に結構詳しくなってしまった唐揚げマニアな経営コンサルタントです。
唐揚げで困っている人や、唐揚店や飲食店で困っている人を助けたりしています。