利益を揚げよう～値揚げは誠実に（現状のおさらい編）～

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この記事の要約

物価上昇の根拠となる指数は確実に上がっている（資料へのリンクあり）
世間の給与の上昇と懐事情のバランスが悪く、消費が冷え込んでいる。
情報過多、群雄割拠の時代だからこそ、納得の値上げを考える必要がある。

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今回鶏揚げるテーマは「値揚げに向けた現状のおさらい」

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

今日のお題は

「値揚げは誠実に」ですが、

先に申し揚げておきますと、

書いてみると長くなってしまいましたので、

今回は「前段」「前提」を把握するための、

「現状のおさらい編」に留めています。

新鮮な揚げ油（育て油ではない）のように、

さらっと読み流していただけると嬉しいです。

単体も全体も売上げ・利益確保が難しい時代に対応するために。

こんにちは。

2022年、2023年、

当マガジンで触れてきた「値上げ（揚げ）」というテーマについて、

改めて思いを巡らせる（2024年現在の）やすひさでございます。

※以降はシビアな話なので（上げ→揚げ）の表現は控えてみます。

＜過去の関連記事＞

価格を見直そう～納得の値上げを実行しよう～
https://karaage.ne.jp/franchise/contents/customer-attraction/kakakuminaoshi/
売上げを揚げよう～値揚げの前にできること～
https://karaage.ne.jp/franchise/contents/unit-price/neagenomaenidekirukoto/

と言いますのも、2022年あたりから始まった

あらゆるモノの「値上げ」ラッシュが、

未だ終息、収束の気配を見せないのです。案の定ではありますが。

一般的な目安として、

大衆食の代表格（唐揚げ以外で）となるラーメンでいうと、

今やベーシックな醤油ラーメン一杯がデフォルト（味玉レス）で1000円前後…

ワンコインの時代はそこまで昔じゃなかったとも記憶しますし、

奮闘を見せる「町中華」さんさえも全体的な単価が上がってしまっている印象です。

そのうえでコンビニエンスストアやスーパーのお弁当を見たら、

比較的リーズナブルでありがたくもなるわけですけど、ちょっと前のランチ（外食）価格ぐらいにはなっており、予算の腹積もりをしないといけなくなってきましたよね。

飲食店が「値上げ」せざるを得ない背景の主要因は「原価」の高騰に他なりません。

「値上げ」した分だけ飲食店が潤っているわけではなくそれでも利益は横ばい、

もしくは利益減でも企業（店単位、経営者個人の）努力でしのいでいる、

という状況にあると言う飲食店は多いと思います。

このように身を削っている飲食店経営者もいち消費者ですから、

なおさら世の中の物価高に翻弄されている、身に染みる方も多いのではないでしょうか。

「値上げ」には、

商品単体の「粗利」もさることながら、全体の「売上げ」そのものを目減りさせるリスクがあります。

「利益」が停滞すると結局、商品力やサービスの低下も余儀なくされるため、

「値上げ」以上のマイナス印象を世間に与えてしまうリスクも高まりますよね。

ですので「値上げ」が与えるお客様へのマイナス印象をなるべく和らげて、

そのうえで利益も相応に上げていく現時点での最適解な施策を、

今後、やすひさなりに、何度かに分けて思索していきたいと思いたったわけです。

まずは消費者の事情と現実（背景）を把握してみる。

国内の物価高騰を、

2020年を100（基準）とする、最新（2024年11月分）の消費者物価指数3種から覗いてみましょう。

参考は「総務省報道資料」です。

・総合指数は110.0（前年同月比は2.9％の↑／前月比＜季節調整値＞は0.6％の↑）

・生鮮食品を除いた総合指数は109.2（前年同月比は2.7％の↑／前月比＜季節調整値＞は0.5％の↑

・生鮮食品及びエネルギーを除いた総合指数は108.4（前年同月比は2.4％の↑／前月比＜季節調整値＞は0.3％の↑

なお「家計調査結果（2024年10月報告）」を見てみると、

＜2人以上の世帯＞の消費支出の内、

外食にかかる支出は前年同月比で極微増、

食品購入に関しては微減の様相ですが、

とはいっても、これはあくまでも支出の話であって、

家計の上手なやり繰りも絡めての一時的な結果かと思われます。

食品の販売価格は確実に上がっているわけですし、

交際費が前年同月比でしっかり減っている（特に勤労者世帯）いう数字を見ると、

財布の紐が固く、きつくなっている状況が透けて見えてきます。（今日び紐の財布はないと思いますが）

ですので、

昨今のニュースで見かける「忘年会利用における飲食店需要に変化…」的な内容にも、

納得感を禁じえませんよね。

そんな世間の懐事情も考えると、

ますます、消費させる側が「値上げ」に消極的にならざるを得ない部分はありますが、

だからこそ、この限られた家庭の予算を自身のお店で使っていただき、

満足いただき、引き続き選んでいただくための

最善の努力、差別化を、広い視野で行っていかねばなりません。

コロナ融資の返済期がはじまったこともあり、

大手も含め、廃業・閉店（断念）するケースも増えています。

需要と供給のバランスの調整が「自然淘汰」という形で行われるリアルな時代に突入しました。

娯楽の幅や遊びの幅、世の中の余裕が減り、情報は増えすぎた時代は、

選ばれる飲食店しか、生き残れない状況も生んでいます。

そのためにできる小手先の「工夫」は多々あるわけですが、

それ以前に、足元をしっかりするために、「必要な値上げは誠実に（正しく）する」

という方法に、より真摯に向き合っていくべき（総理っぽく言うと、向き合わねばならぬ）と、

いち経営者でもあるやすひさ（個人）は考えるわけです。

2024年末現在の物価高騰の背景をおさらいし、次回へ続く。

日本銀行の調査統計局が定期的に出しております

直近の「企業物価指数」を見てみますと、

コロナ禍から現在まで、ロシアとウクライナの情勢もあって、

原油や穀物など、輸入品の物価指数が大きく跳ね上がっている状態となり、

悪い意味で安定しまっていることが分かります。

今年7月をピークに、

秋にいったん落ち着くも再燃している米ドル（終値）為替レートの極端な円安傾向も手伝い、

まあ、大変な状況はしばらく継続（高止まり）すると見られます。

万が一、コロナ（2020年）以前と同じ原材料、主に食材調達方法を、

回復を期待してなんとなく、取引の中でやむなく継続している場合は、

調達コストを軽減できる、地産地消モノも含めた選択肢に、場合によっては方向転換する必要も出てきますよね。

そして、飲食店経営者にのしかかるのは、

これら一連の物価高による、国内で暮らす消費者への影響を減らすための対応として求められる

「人件費」の底上げです。

全体的なベースアップもさることながら、少子高齢化社会もあり、

若くて有能な人材の確保については、他者よりも選ばれる「上乗せ」も必要となってきています。

「値上げ」は「やむなし」としてか言えない世の中、もはや無い袖は振れません。

商品力の維持、むしろ向上、適正な仕入れ、人員の見直しなどを考慮した「値上げ」、

そしてその印象を凌駕する「価値」提供の実現にポジティブに向かうべく、

次回以降は「印象が悪くない、むしろ良い納得の値上げ方法」について、

次回以降は改めて、様々な角度から考えていきたいと思います。

以前投稿した「ステルス値上げ」も絡んでくる話です。

よろしければお付き合いください。

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