売上げを揚げよう～値揚げの前にできること～

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この記事の要約

安易な「便乗」値揚げには注意！
一部据え置き・値下げメニューでインパクトを最大限に
価格設定は我慢ではなくテクニックで

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「値揚げの前にできること」

お世話になります。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

さっそくですが、今日のお題は、

「値揚げの前にできること」問題です。

値揚げをせざるを得ないこんな世の中では？

ウクライナ情勢や円安、

様々な社会背景を背景に、

飲食店の「原価」高騰に歯止めが効かない今日この頃、

食材や光熱費など、

請求書・明細を見るたびにうんざり…なんて、

経営者の方、多いのではないでしょうか。

そこから

投げやりになり、

大雑把になる負のループ…

なんてことが起こらないよう、

日々祈っているやすひさです。

新型コロナウィルスの

5類相当への定義変更など、

外出の自粛・負担が緩和される方向とはいえ、

3年の月日が根付かせてしまった

お客様たちの生活習慣の変化が、

「外食」にどのような余波をもたらすのかは不透明で、

少なくとも「元通り」を実感するまではまだまだ時間がかかるものと、

さすがにポジティブ思考の私も思ってしまうわけです。

さらに今年2月、

所得に占める税金や社会保険料を示す

「国民負担率」の2022年度のものの発表を受け、

「五公五民」というワードがTwitterでトレンド入りした、

なんて話題もありました。

1970年度の統計開始で24％強だった「国民負担率」は、

2022年度で47.5％、つまりほぼ「公」が5割となる見込みとのこと。

およそ半世紀の間には、

3％から始まった「消費税」の導入など、

目に見える負担増もあったため、

年々上昇している実感はありましたが、

40代のやすひさにとっては記憶に新しい

21世紀突入後の20年前（2002年度）は35％、

「ごく最近」とすら思える2013年度で40％超え…ですので、

「雪だるま式に増えている」状況と言っていいでしょう。

あ、

これは政治的な何かへのメッセージという話ではなく、

仕方ない部分はあるにしても、

普通に「食費の在り方」への影響を加速させる

よくない背景だなという、個人的な感想です。

ただ、江戸時代、

一向一揆が起きた理由が年貢の「5割」負担ですから、

社会科の授業で必ず耳にした皆様の「窮屈感」を後押しすることは

間違いないでしょうね。

今も昔も食べ物に関する憤りは怖いですから。

このような背景から、

断続的な「飲食店」の値揚げは、ごく自然、必然な流れではあります。

しかし、だからこそ、

あえてそこに「逆らえる方法があるなら逆らってみる」戦略を、

今一度熟考してみる必要性も、あると思うのです。

安易な便乗値揚げは逆効果？

「緊縮待ったなし」の情勢の中、

世界を股に掛ける大手企業が提供する

低価格帯のファーストフード（ハンバーガー的なモノ）なども

気付けば近年の2倍近くの値段にまで跳ね上がるなど、

「大手の企業努力でも太刀打ちできない」という空気も蔓延する中で、

大小様々な飲食店が、

続々と値上げに踏み切っています。

値段設定を

都度変えるのも大変ですし、

ちょっと長めのスパンで今後の値上げを見据え、

「念のため」余分に値揚げをしておく個人店も、

ちらほら見かけるようになりました。

ただ、単純な価格アップを重ねれば重ねるほど

消費者側がそれを許容するには

「それでも食べたい」という中毒性や、

「応援したい」というファン心理など、

納得できる根拠が欠かせなくなってきます。

「あーこの値段だったらわざわざ外食（購入）しなくてもいいわー」

「お手頃感が好きだったのに、だったらこの機会に他の店も・・・」

なんて興ざめされた日には、

販売機会すら、失ってしまいます。

商品を提供する側からすれば

「こっちの事情も考えてくれよ」的な本末転倒案件なのですが、

価格競争でリードしてきたお店であればあるほど、

こういったリスクは隣り合わせなはずです。

なので、

値揚げをするなら「値揚げはするけれど」のプラス要素、

値揚げをしないなら「値段を据え置く代わりに」のマイナス補填を

鑑みて、商品の、お店の魅力付けを再考する必要があるでしょう。

つきなみな気休めに聞こえるかもしれませんが、

この逆境を

ここまで自分のお店が

「何がウケていたのか」

「何でウケていたのか」を

見つめ直す、向き合う機会として活かすべく

安易な「便乗値揚げ」ではなく「やるだけのことはやっている」

誠実性で、差別化を図っていく「割り切り」が必要です。

お客様の目線に今まで以上に寄り添い、

向かうべき方向性を見つけていきましょう。

やり繰りの妙で、同業他店を出し抜こう

繰り返しますが、

価格変更（値揚げ）は消費者側のお財布事情を直撃します。

例外を除き、

限られた収入、その中で使える自由なお金の中で、

外食に費やせる金額には目安があるものですから、

自身に原因のない「価格上昇」は理不尽な「損失」に映ります。

その感情への配慮を最優先とするなら

まずは「価格を据え置く」方法から模索しましょう。

同業他社が断続的に値上げをする中、

「価格を据え置く」決断をしたお店は目立ち、

救世主にすら映るはずです。

少なくとも、やすひさは涙します。

最近のトピックスで言えば、

『なか卯』さんの看板メニュー「親子丼」の、

「40円値下げ」という逆張りが目を引きました。

「安くて美味しい」ニーズに配慮し、

想像を超えてきたまさかの鶏組みは、

「不景気に光を灯す希望」として、

各メディアが大々的に取り揚げ、

ネットニュースでは

「この値下げのなにが尊いのか」

「改めて食べたらクオリティが高い」などといった、

便乗（深掘り）記事が連鎖し続けています。

材料の調達環境的に大きな支障がなく、

値下げしない商品の売上げにも繋がれば利益の底上げが「十分に可能」との論説ですが、

宣伝としての相乗効果、

ブランドイメージの爆上がり感には、

今後、独壇場の気配すら感じます。

まあ、「値下げ」はあまりにも大胆ですが、

新規客の鶏込みの効果と、

既存客の離脱の防止を考える上で、

「価格」のお得感は目を逸らしてはいけない要素です。

ただ、無理をしよう、という提案ではありません。

原価が揚がる中で商品の価格を据え置くためには、

「食材」「ボリューム」「セット内容」の見直しで、

バランスを採る、経営判断が大事です。

まず、「良心価格」のインパクトを与えるには

全品据え置きの必要まではありません。

「人気商品の価格だけを据え置いて呼び水にする」もよし、

逆に「価格を据え置いても影響が少ない商品」を新しいメインに据えるもよし。

メインメニューのバリエーションを増やして「量」の購入を促したり、

オプションなどで利益補填するべく、

組み合わせの魅力付けをしていくのも、有効でしょう。

「価格の据え置き」は「我慢」ではなく「テクニック」の範疇で。

値上げした価格が「適正価格」となる情勢を逆手に取って、

勝ち組の仲間入りをしていきましょう。

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