売上げを揚げよう ～人時売上高から効率を考える～
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- 利益UP
コンテンツ
この記事の要約
- 人事売上高を知り、健全な人材活用を
- 人事売上高には適正値がある。
- 適正値とのすり合わせで、自店の適正値がわかる。
- コストカットのスタンスは、かえって逆効果に。
この記事の目的
この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。
「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。
これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。
今日のテーマは「人事売上高の計算を店全体のプラスに繋げる」
こんにちは。
24時間、365日、
美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど
快調な会長、
やすひさです。
飲食店のオープンを具体的に考えている方、
飲食店をオープンすることを決意している方、
飲食店のオープンに向けて準備している方、
といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、
そして、
既に飲食店を経営されている
「諸先輩」の方につきましては、
おさらい程度にでも
活用していただけるよう、
で、あわよくば
ステップアップに貢献できるように、
様々なジャンルの「経営」に携わってきた
私、やすひさの
じっくり漬け込んで熟成させた
運営ノウハウのようなものを、
小出し、単品メニュー的に提供しています。
読んでいただける方の
よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。
よろしくお願い申し揚げます。
今日のテーマは
「人時売上高を揚げよう」です。
「人時売上高」は適正な売上か否かの指標
唐突ですが、
「人時売上高」ってワード、
ご存じですか？
もしあなたが、
知らない、
もしくは忘れた、
あるいは見落としていたとしたら、
まず、読み方から絶妙に迷いますよね。
ちなみに、
「じんじうりあげだか」ではありません、
「にんじうりあげだか」が正解です。
「人」と「時」と書いて「にんじ」
察しのいい方は
もう意味合いが見えているかと思いますが、
「人時売上高」は、
総売り上げから、
スタッフ全員の労働時間を足した数字を割った、
1人1時間当たりに揚がる売上高、経営指標です。
「売上高÷総労働時間＝人時売上高」
の計算を習慣づけることで、
今日、もしくは今週、今月の売上を揚げるために、
どのぐらいの時間（の労働）を費やしたのか
を明るみにし、
従業員が1時間働くことで、
どのぐらいの売上を上げることができるのか
を明確にたたき出すことができます。
直接売り上げに関わる人、
間接的に売り上げに関わる人、
その立場や度合いもそれぞれですが、
この計算では、細かいことは関係ありません。
どのような配置だとしても、
この人数と労働時間の
「バランス」のままで
健全な売り上げを維持し、
利益を担保できるのか、
具体的な議論を始めるための、
たたき台となるでしょう。
ちなみに、
求めた数字は
人員コスト削減の指標としても活用できますが、
求めるべき数字、
目標を明るみにすることで、
全員でやるべきことを考え、
モチベーションを揚げる「きっかけ」にもできます。
個人的意見ですが、
やすひさは、
団体スポーツに感動する人なので、
皆さんには後者寄りで活用してほしいなと。
いや、
わざわざやすひさの文章を読んでくださる
皆さんだからこそ
後者寄りで活用してくれるものと信じています（真顔）
短時間集中？長時間ゆったり？
先に申し揚げておきますと
飲食店の場合、
健全な人時売上高は
4,000円からと言われているようです。
もちろん、
お店によって原価率の設定は違いますし、
ランニングコストの差もあります。
小さな個人経営の店なら
3000円で合格点、
という見立てもありますね。
ただ、多いに越したことはないので、
4000円、いや、念のため、
5000円を目標としてみましょう。
では、計算です。
月500万円の売り上げが回れば、
見越している利益的に、
しっかりお店が回る、という
目標ができているとしましょう。
月25日の営業とすると、
週末の繁忙曜日などは考えないシンプルな計算で、
1日20万円の売り上げが必要になります。
人事売上高の目標が5000円だとすると、
売上高（200,000）÷総労働時間（？）＝人時売上高（5000円）
となり、
組みかえれば
売上高（200,000）÷人時売上高（5000円）＝総労働時間（40）
の数字が出てきます。
この40時間を上限に、
どの人数で、どの時間帯に配置するかが
経営者の腕の見せ所です。
この場合は、フルタイム8時間で5人確保できますし、
フルタイム2人、
半日勤務（4時間）6人という割り振りもできます。
混雑時間が確定しているなら、
より大勢をピンポイントな時間に、
という割り振り方もいいでしょう。
この辺りは、人材募集の際に、
「何時間以上働ける人」の基準にもできるかと。
ちなみに、
今日の売上高はどうあがいても
「10万が限界かな」となれば、
売上高（100,000）÷人時売上高（5000円）＝総労働時間（20）
となるわけで、
大人数で短時間を回すのか、
少人数で長い時間を回すのか、
ちょっと、シフトを組むのが楽しくなりそうですね。
そして、
人時売上高が目標の半分以下、
例えば2,000円だったとしましょう。
1人1時間2000円、
アルバイト時給としては有難い数字ですが、
売上高としては人件費比率が高すぎて、
おそらく「ありえない」状態です。
だいたいの
総売上高が見えているのであれば、
総労働時間を減らすことが大事です。
これは、単純に人を減らす、
ではなく、
限られた人数を効率的に回す、
ということです。
3人がかりで2時間かけてやっていた労働を、
2人で2時間で成立する仕組みを整えれば、
人事売上高は一気に上がります。
スタッフの協力があってこその人時売上高
ただ、
人数を減らされて仕事がきつくなったのに
給料は変わらない、と
スタッフから不信感を抱かれると、
元も子もありません。
ですので、
お店を安定的に継続し、
スタッフ一人の（比較的高い）時給を維持するのに必要な
1位時間当たりの売り上げを、
経営サイドから、
「信頼している」意思とともに明示するのも一つです。
自覚を促すことで、
時間の使い方が密になり、
それぞれが集客、客単価を意識し、
活気のあるお店作りに
繋がる可能性はおおいにあります。
もちろん、
スタッフから
「こんな店潰れてしまえばいいのに」
と思われていないことが前提ですし、
ノルマなど、
責任の押しつけでないとわかってもらえる、
経営者とスタッフの
信頼関係あってこその手段です。
総売上高だ、
人事売上高だと長々と書いておいてなんですが、
「お金」の話ばかりしない、
スタッフが「ついていきたい」と思えるような
経営者でいてくださいね。
ストップ！やりがい搾取！
おすすめのビジネス
様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。
ビジネスとしての唐揚げ
やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。
からあげフランチャイズ
そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。
日本唐揚協会の会長と理事長をやっています。唐揚げの事や、唐揚店の事を研究していて、飲食店全般に結構詳しくなってしまった唐揚げマニアな経営コンサルタントです。
唐揚げで困っている人や、唐揚店や飲食店で困っている人を助けたりしています。