飲食店経営のメリット・デメリット｜成功させるためのポイントは

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この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「飲食店のメリットデメリット」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

ここでは飲食店経営のメリット・デメリットや注意点、

成功させるためのポイントなどについて解説していきます。

飲食店経営に興味がある方はぜひ最後までご覧ください。

飲食店経営をするメリット

飲食店経営をするメリットは主に3つあります。

1：誰でも参入可能

もちろん何の準備もなしに開店できるわけではありませんが、そこまで難しい資格や許可が必要であるわけではないと言えます。

2：ニーズが常にある

メニューよる差は当然大きいものの、飲食物そのものに対するニーズはいつの世も決してなくなりません。つまり経営難に陥っても、工夫によって挽回できる可能性があるということです。

3：知名度がアップすれば売上が伸びる場合も

また、SNSなどを介して話題が集まれば知名度が一気にアップするケースもあります。これも飲食というジャンルの大きなメリットの一つと言えるでしょう。

飲食店経営のデメリット7つ

続いては飲食店経営のデメリットを7つ挙げていきます。飲食店をオープンさせたいのであればこれらのことを考慮しなくてはなりません。

1：初期費用が大きい

飲食店の場合、開業する際に内装工事費、備品費、厨房機器費などかなりのコストが発生します。また、広告費や運転費などもかかりますから、少なくとも1000万円は必要になると考えておきましょう。
ちなみに固定店舗のない、いわゆる「移動販売（キッチンカー）」の形式であっても数百万円はかかります。

そして一回開店したら、その店舗を変えることは容易ではありません。仮に移転することになれば、「新しい店舗にかかる費用」だけでなく、「これまでの店舗を元の状態に戻す費用（原状復帰費用）」も生じることになります。
ですから店舗の立地選定も丁寧に行いましょう。どれだけメニューの質が高くても、立地が悪ければ戦えません。

2：売上が安定しにくい

飲食物そのものには常にニーズがあるものの、気候や社会情勢などの影響を受けやすいため売上が安定しにくいと言えます。例えば大雨が降ればそれだけで売上が落ちますし、季節によって需要が変動する可能性もあります。

それを見越して飲食店経営ができればいいのですが、実際には「いつでも『調子がいいとき』くらい売れていないと黒字にならない」という状態に陥ってしまう飲食店も少なくありません。

3：人手不足になりやすい

飲食店は人手不足になりやすいです。実際、街を探せば「アルバイト急募!」などと目立つようにアピールしている飲食店が多く見つかることでしょう。

基本的に給与が低いことや、似た系列の飲食店に人材を取られやすいことなどが原因とされています。
また、言いにくいことですが「飲食店スタッフ」というのはそれほど社会的地位が高くないとみなされやすいですから、キャリアアップを目指しているような若者などには選ばれにくい傾向にあります。

そして、慢性的な人手不足になれば他のスタッフへの負担も大きくなりますから、しっかりとフォローしないと続々と辞めていってもおかしくありません。
経営者がスタッフを酷使するようでは、その店に未来はないと言えます。

4：ライバルが多い

メリットのところでもお伝えした通り、飲食店経営を始めるためのハードルは低いです。
実は調理免許の取得さえ必須ではありませんし、自力だけで開業するのではなく「フランチャイズ開業」をすれば、業界未経験・調理未経験であってもオープンまでたどり着くことができます。

しかしだからこそ多くの人が参入するため競争が激しくなるのです。
よく飲食店経営を勧めるために「今、○○（メニュー）専門店は伸びているから!」と言われることもありますが、これはすなわちライバルがたくさんいるということでもあるのです。
ですから他店と差別化をするために、きちんと戦略を練らなければなりません。

5：在庫管理が困難

飲食店経営ならではの「在庫管理の困難さ」についても考えなければなりません。飲食店は基本的に毎日食材を仕入れますが、いわゆる「廃棄ロス」がたくさん出ればそれだけ売上が落ちることになります。

一例として「団体客の予約があって食材を大量に調達した→当日キャンセルになった」となればかなりの量のロスが出ることでしょう。もちろんキャンセル料を取ることはできるかもしれませんが、それだけではカバーし切れないかもしれません。

6：長時間労働で休日が少ない

飲食店のスタッフの大半は週40時間以上働いています（短時間アルバイト雇用者などを除く）。
そうなってしまう要因は様々にありますが、やはり一番の理由は人材不足でしょう。特にぎりぎりでシフトを回しているような飲食店の場合、「1日12時間以上&10連勤以上」になるケースも少なくありません。
人材をそのように使っているといつ辞めてしまうか分かりませんが、だからといってスタッフ一人当たりの労働時間を減らそうとすると、今度はお店を回し切れなくなります。

7：利益率が低い

飲食店経営が困難である理由の一つに、営業利益率が低いということもあります。具体的に言うと飲食店の営業利益率の平均は約9％とされています。
飲食店経営をするにあたっては、原価（≒食品の仕入れ値）だけでなく、家賃やスタッフへの給料なども考慮しなければなりませんから、どうしても利益率を上げにくいのです。

利益率をアップさせる方法としては、

・人件費のカット
・家賃のカット
・原価の低い食品を仕入れる
・食材ロスを減らす
・客単価をアップさせる

などのやり方が考えられます。
このうち「人件費のカット」は現実的ではありません。これはつまり給料を下げるということですが、そのようなことをしてしまえばますます人材不足が深刻になっていくことでしょう。

また、開店してしまってから家賃を下げることも基本的にできませんし、食品の原価を下げればメニューの味が落ちるかもしれません（大量の食材を一括仕入れできるルートを確保できれば、味を保ったまま原価を下げられる可能性はあります）。

ですが、「食材ロスを減らすこと」と「客単価をアップさせること」は現実的かつ有効な手段と言えます。
特に「格安路線」を目指しすぎて販売価格を下げすぎている飲食店は少なくありません。商品（メニュー）の質などの条件が良ければ、適正な値段でも客を確保できるはずですから、今一度価格設定について考えてみましょう。

飲食店経営をスタートする前にしておくべき4つのこと

続いて飲食店経営を始める前に行っておくべきことを4つ挙げていきます。

1：飲食店で働いておく

飲食店経営をスタートする前に、他の飲食店で経験を積んでおきましょう（スタッフとして働いておきましょう）。そうすることでサービス全般、接客、メニューの味などを、自分の店の経営の参考にすることができます。

また、経営者になるのですから「食材や商品の発注作業」「労働時間の管理」「シフト管理」「在庫管理」などもできるようになっておきたいところです。雇用されていきなりそのような仕事を任されることはまずありませんから、ある程度長期間働くことをおすすめします。

2：事業計画を練る

飲食店経営に限りませんが、開業前に念入りに事業計画を練る必要があります。
事業計画がしっかりしたものであればあるほど融資審査でも有利になりますから、資金集めをしやすくなります。また、自分自身でも月間売上やイニシャルコスト・ランニングコストをイメージできるというメリットもあります。

ですから勢いだけで開業せず、まずはきちんと計画を作りましょう。
必要であればその道の専門家とも相談しつつ、プランを構築していくこと大事です。

ちなみに事業計画書のテンプレートを日本政策金融公庫のオフィシャルサイトからダウンロードすることが可能です（創業計画書という名称になっています）。

3：資金繰りをする

自己資金だけで飲食店を開業できる人は非常に少ないです（もしできるのであればするべきですが）。
そのため大半の場合、金融機関などからお金を借りることになります。ただ、ビジネス初挑戦となると十分な融資を受けられない可能性が高いです。
ですから、商工組合中央金庫や日本政策金融金庫などの公的機関機関を活用することも考えてください。
また、補助金制度や助成金制度もぜひ利用しましょう。補助金や助成金に関しては、返済義務のないものが大半です。

4：設備を整える

近年、飲食店だけでなくあらゆる店においてキャッシュレス決済が浸透してきています（クレジットカード決済、スマートフォン決済、電子マネー決済など）。
「現金のみ」にしてしまうとそれだけで集客で不利になる恐れもありますから、多少コストをかけてでも色々な方法で支払いができるようにしましょう。

また、もちろん店内全体を清潔にしたり、トイレや空調の設備を整えたりすることも欠かせません（飲食店経営の場合は特に）。
すでに知名度が高い店であれば、この辺りのレベルが多少低くても、それほど問題ではないかもしれません。しかし新しい飲食店にとっては致命傷になり得るので気をつけてください。

ただし設備に力を入れすぎるのも問題です（詳しくは後述）。

飲食店経営で失敗しないための4つのポイント

次に飲食店経営で成功するためのポイントを4つ挙げていきます。

1：メニュー数を少なくする

メニュー数が多いほど、（特に最初のうちは）客が何を注文するか予想しにくくなりますから「一応仕入れておく」という発想になってしまい、食材の仕入れ量が増加する傾向にあります。そうなればもちろん廃棄ロスのリスクが上がります。

また、メニューがたくさんあると「何が店のウリなのか」がお客さんから分かりにくくなるかもしれません。
ですからメニュー数を絞り、「あの店と言えば、あのメニュー」とイメージしてもらえるようにしましょう。

そして経営が安定してきたら、必要に応じて新メニュー開発をすればいいのです。

2：SNSを活用する

苦手な人もいるかもしれませんが、この令和の時代に飲食店経営をするのであればSNSの活用は欠かせません。
特に若年層の中には、食べた物や店内の様子などをSNSに投稿する人が多く、これを活かせば「超低コストの宣伝」をしてもらうことができます。

もちろんお店側もアカウントを作成して、メニューの写真を投稿したり、日常的な投稿をしたりする必要があります（基本的に毎日続けてください）。
また、単に投稿するだけでなく「ハッシュタグ」も活用しましょう。

3：初期費用をできるだけ少なくする

先ほどもお伝えした通り、飲食店を開業・経営するためには少なくとも1000万円程度の初期コストがかかります。
これらのコストはもちろん売上から回収しなければなりませんから、経営を安定させたいのであれば初期費用を抑えることが重要と言えます。

初期投資を少なくする方法としては例えば以下のやり方があります。

・居抜き物件を使う
・中古の厨房機器を調達する
・広告費を下げる
・内装設備にこだわりすぎない（軌道に乗ってから設備に力を入れればいい）

4：ターゲットをハッキリさせる

極端な例ですが、「A、B、C、D、Eの5つの層を狙う飲食店を作る」となるとどれも中途半端になってしまい、それぞれに特化している「Aだけをターゲットにした店」「Bだけをターゲットにした店」……「Ｅだけをターゲットにした店」に負けるかもしれません。

ですから狙うターゲットはある程度絞りましょう。
その際、「ペルソナ設定」の手法を使うことをおすすめします。

ペルソナ戦略：「架空の人物」を設定し、その人物のニーズに合わせて経営などをすること。例えば「漫画の登場人物」のようなレベルで、年齢、収入、家族構成、趣味、悩み……などを細かく設定します。

ペルソナ設定をすれば戦略を練りやすくなりますし、途中でブレにくくなると言えます。
特に複数人で経営する場合は、「人によっての微妙なブレ」の発生も抑えることができます。

おわりに

ここまで飲食店経営のメリットや難しさなどについてお伝えしました。
参入しやすいもののライバルも多いですから、しっかりと戦略を構築して競合との差別化を図ることが大事と言えます。

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