飲食店経営に必要な資格とは?｜求められる能力やスキルは?

ノウハウ
解説
店舗経営

コンテンツ

1 最初に
- 1.1 この記事の目的
2 今日のテーマは「飲食店経営に必要な資格」
3 飲食店経営に必須の資格2つ
- 3.1 食品衛生責任者
4 2：防火管理者
5 飲食店経営・開業をするにあたってあると有利な資格は?
6 リサーチして飲食店経営に役立ちそうな資格があれば取得する
7 飲食店経営者に必要な店を繁盛させるための能力・スキル（資格ではない）
8 おわりに：資格だけで飲食店経営が成り立つわけではない

最初に

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「飲食店経営に必要な資格」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

ここでは飲食店経営をするために必要な資格、求められる能力やスキルについて解説していきます。簡単に言うと「意外と少ない『必要な資格』、意外と多い『必要な能力・スキル』」ということになります。

ではお伝えしていきましょう。

飲食店経営に必須の資格2つ

飲食店経営をするにあたって必須となる資格は以下の2つです。

・食品衛生責任者
・防火責任者（店の規模による）

実は調理師免許は不要です。
また、防火責任者が必要になるかどうかは店の規模によります。

ではそれぞれの資格について解説します。

食品衛生責任者

食品衛生責任者の資格保持者を各店舗に一人ずつ配置して、保健所に届けなければなりません。

食品衛生責任者の資格を取る流れに関しては、基本的に「食品衛生責任者養成講習会を受講→修了証をもらう」となります。

講習場所：食品衛生協会（各地にあります）
受講料：6000円～1万円程度（自治体による）
受講時間：6時間程度（公衆衛生学、衛生法規、食品衛生学などについて学びます）

6時間受講すればいいだけですから、取得すること自体はかなり簡単な資格と言えます。
ただし早めに受講申請をしないと満席になってしまう可能性があるため、飲食店を開業する目途が立ったらすぐに手続きすることをおすすめします。

そして飲食店営業許可申請を保健所に出すときに、「修了証」を共に提出することで「営業許可」をもらえます。
※許可が出ない場合もあります。その際は全体を見直して調整し、再申請することになります。二度手間になってしまいますから、初回で許可が下りるように細心の注意を払いつつ準備をしましょう。

ちなみにこの修了証は17歳以上であれば、特に条件なく取得できます。
（※高校生不可としている自治体もあります）

また、食品衛生管理者、調理師、栄養士などの資格を持っていて、「食品衛生に関する知識」があれば、飲食店経営を始めるにあたっての「食品衛生責任者の資格取得」を免除されます。
※免除されるかどうか判断できない場合は、各地の食品衛生協会に問い合わせましょう。

ちなみに食品衛生責任者の資格は、飲食店に限らず、「食品衛生管理が必須である事業」をするのであれば欠かせません（食品工場など）。

2：防火管理者

様々な業種で必要になる防火管理者ですが、ここでは「飲食店」に絞って解説します。

先ほど「規模による」と言いましたが、具体的には「収容人数が29人以下の店」であれば防火管理者の資格はいりません。そのためテイクアウトが前提の店や、「少人数の客を早く回す店」などの場合、この資格は不要となることでしょう。

さて、この人数は「全スタッフ（社員やアルバイトなど立場は関係なし）＋客席の数」でカウントされます。
一例として、社員3人、アルバイト2人、客席25席の場合、合計で30人ですから資格が必要となります。

そして収容人数が30人以上なのであれば届け出をするのですが、店舗の延べ面積によって異なります。

300㎡以上：甲種防火管理者の届け出
300㎡以下：乙種防火管理者の届け出

また、講習場所などは以下の通りです。

講習場所：開店場所を管轄する消防署
受講料：6000円～8000円程度（場所や講習種別によって違います）
受講時間：乙種1日、甲種2日

※こちらも自治体によって多少違うかもしれません。消防署に問い合わせるか、「防火管理者講習　○○（地域名）」などで検索しましょう。

飲食店経営・開業をするにあたってあると有利な資格は?

続いては飲食店経営・開業をするにあたってあると有利な資格を挙げていきます。
「現場で役立つ資格」という意味もありますが、それ以上に「オーナーは○○という資格を持っています」と人々にアピールする効果が期待できます。

ですから業務に全く関係のない資格であっても、場合によっては取得を検討してもいいくらいです。

1：調理師免許

非常に有名な国家資格です。一般の方の中には、「調理師免許がなければ飲食店経営はできない」と勘違いしている人もいるでしょう。

そして例えば「ユニークな創作メニュー」を扱う店の場合は、この資格があると説得力が出るかもしれません。
また、もしかしたら「なぜ調理師免許がないの!?」と疑問を持たれるかもしれませんし、余裕があれば取得を目指すのもいいでしょう。

ただ、調理師免許はすぐに取ることのできるものではありません。

・調理師専門学校（1年制でも可）に通う
・調理の実務経験を2年以上積む

のいずれかを満たさないと受験できないため最低でも1年以上は要します。

2：和食マイスター

「和」のマナーや作法をはじめ、和食全般（雑穀、米、汁物、魚、肉など）の知識を習得できます。
一般の方に「なんだかすごそう」と思ってもらいやすい資格ですから、和食の飲食店経営をする場合は、調理師免許よりもこちらをアピールしたほうがいいかもしれません。

ただし当然ですが、洋風や中華風の飲食店であればこの資格があってもほぼ役に立たないことでしょう（このような視点で資格を取るべきかどうか考えてみてください）。

3：野菜ソムリエ（ベジタブルマイスター&フルーツマイスター）

野菜やフルーツの種別、栄養、保存方法などの知識を習得できます。

この野菜ソムリエですが実は3段階あります。
それぞれの資格名と取得者数は以下の通りです。

野菜ソムリエ　　：約5万5000人
野菜ソムリエプロ：約3000人
野菜ソムリエ上級プロ：約150人

ですからまずは「野菜ソムリエ」の資格を取得しましょう（野菜ソムリエの合格率は85％。難易度はかなり低いです）。
認知度の高い資格ですからそれだけでも十分アピールポイントになります。
その上で必要であれば上位資格の取得も検討してください。

4：ソムリエ

ソムリエの資格を取ると、ワインをはじめとしたアルコール類の知識を習得できます。
「ソムリエ＝ワイン」と認識している方もいるかもしれませんが、ビール、リキュール、スピリッツ、ウイスキー、焼酎、日本酒なども扱います。

ワインと料理の相性などを判断するスキルが身につきますから、アルコールを扱う店であれば取るのもいいでしょう。

ちなみに、「資格としてのソムリエ」には2種類あります。

ASNAソムリエ

どのような経歴・経験の方でも取得できます。
「店のアピールポイント」として取りたいのであれば、こちらのASNAソムリエで十分です。「ソムリエ」というものの知名度は高いですから、非常に強力な付加価値になるでしょう。

JSAソムリエ

こちらは「日本ソムリエ協会」による認定資格であり、テレビなどで「ソムリエ」として扱われる人の多くは、このJSAソムリエです。
酒類業界で3年以上働いていないと資格受験はできませんが、本格的にアルコール類を売る店を経営するのであれば取得を検討しましょう。

※「ASNAソムリエであるにもかかわらず、JSAソムリエであると勘違いさせるようなアピールをする」のはもちろん厳禁です。

5：その他アルコール関係の資格

ソムリエの資格を持っていれば不要かもしれませんが、より「狭い範囲を扱う資格」ですから、お店で出すアルコールの種類が限られているのであれば取得を検討しましょう。アピールポイントになるかもしれません。

日本ビール検定

3級～1級まであり受験資格は特にありません。
飲食店経営者よりも、単に「ビールが好きな人」が多く受けるとも言われています。

ビアアドバイザー

ビールに関する基礎知識だけでなく、料理との組み合わせや美味しい飲み方などの知識も習得できます。飲食店経営者や従業員が取得するなら「日本ビール検定」よりもこちらがいいかもしれません。

ビアテイスター

ビールの味、味わい方、品質などをジャッジするスキルや、テイスティングなどの基本的な能力を認定する資格です。
「ビアアドバイザー」は「ビールを美味しく飲んでもらうための資格」ですが、こちらについては「ビールを見極めるための資格」という意味合いが強いと言えます。

きき酒師

日本酒をはじめとする種類全般の知識、テイスティング能力、酒器・お酒に合う料理を提案する能力などを習得できます。
一般の日本酒ファンにも人気の資格ですが、やはり「日本酒のプロが取る」というイメージが強いです。
ですから、日本酒を本格的に扱う店を経営するのであれば取得を検討してはいかがでしょうか。

日本酒検定

こちらは「消費者向けの資格」という意味合いが強い資格です（テイスティングはなし）。
とはいえ一般の方が「日本酒検定」と聞けばどことなくプラスのイメージを抱くでしょうから、取得しておいて損はありません。

焼酎きき酒師

先述の「きき酒師」の焼酎バージョンのような資格です。
焼酎をはじめとする種類全般の知識、テイスティング能力、酒器・お酒に合う料理を提案する能力などを習得できます。

カクテル検定

「カクテルを楽しむための資格」であり、あまりプロフェッショナルな雰囲気はありません。とはいえこちらもイメージはいいですから取得しておいて損はありません。

ちなみにカクテルに関しては「バーテンダー」という資格もあります。
バーテンダー（資格名）の方が有名ですから取得したくなるかもしれませんが、「バーテンダー（職種名）として働いている人」でないと受験できません。

リサーチして飲食店経営に役立ちそうな資格があれば取得する

民間の資格は数多くありますからここでは紹介しきれません。
ですからまずはリサーチして、ご自身の飲食店経営に役立ちそうな資格があれば取得を検討しましょう。

一般の方は資格の詳しい内容は知りませんから、「実はそれほどすごくない資格」であっても取っておけばアピールポイントになるかもしれません。また、客との話のネタにもなるでしょう。

さらにどこまでするかは本人次第ですが、「難易度の低い資格を多く取得して、プロフィールや飲食店のオフィシャルサイトなどで羅列する」という手法もあります。

飲食店経営者に必要な店を繁盛させるための能力・スキル（資格ではない）

ここからは飲食店経営者に求められる能力やスキルを紹介していきます。
どれほど立派な資格を持っていてもこれらの適正が欠けていると経営に失敗するかもしれませんから、不足している部分があればこれから改善していきましょう。

1：気づく能力（接客能力）

近年の「飲食店」は、「どこでもある程度美味しいのが当然」と言えます。もちろん店によって味の差はありますが、消費者の多くは「外食は美味しい」と考えています。ですから味だけで勝負しても上手くいかない可能性が高いです。

さて、あるアンケートでは、

「美味しくても接客に問題があればいかない人」が約8割、「味が普通でも接客が良ければ通い続ける人」が約7割となりました。

つまり飲食店経営をする上では、接客こそが最も重要と言っても過言ではないのです。
「ちょっとした買い物」とは違い、「食事」はある程度時間のかかる行為ですから、「長々と悪い接客に付き合わされたくない」と考えるという側面もあるでしょう。

そしてこの接客ですが、「とにかくいい接客をする」という意識でいると上手くいかないかもしれません。なぜならこれも料理の味と同じく、「ある程度のレベルの接客をするのが当然」だからです。

ですからむしろ「悪い接客をしない」ことを考えましょう。
人間は、全体的にどれほど優れていても一点でも悪い部分があると気になってしまう生き物だからです。

例えば、

・客の前で店員を叱る
・スタッフ同士が喋っている
・小銭を触って手を洗わずに食材を触る
「こちら○○（メニュー名）になります」という（○○でございますが適切）

などですね。
これらについて全く気にしない人もいるかもしれませんが、これだけで二度と来なくなる人もいる可能性があります。

ですから「店員として気になるか」ではなく、「客が気にするかもしれない要素がないか」という視点で、店内の様子、接客面、調理などを確認しましょう。

そのためには「気づく能力」が欠かせません。
繁盛する店のオーナーは得てしてこの能力が高いです。

2：全ての客に誠意をもって接する能力

全ての客を全力でおもてなしする能力が必要です。当然のように思えるかもしれませんが、できていない経営者・店員も少なくありません。

一例として、「客が多い日はハイテンションでしっかり接客し、客が少ない日はどんよりしてやる気のない接客になる店員」が多いです。確かに内心では気落ちするかもしれませんが、「わざわざ足を運んでくださったのだから」と考えて、きちんと接客しましょう。

また、「客が多いと慌てたり、イライラしたりして接客の質が下がる店員」もいます。
店によっては「通常時の接客マニュアル」と「混雑時の接客マニュアル（接客を少し簡略化する）」を用意している場合もありますが、いずれにしてもそれに従って丁寧な接客をすることが大事です。

そうして少しずつファンを増やしていくのです。

3：人を育てる能力

ここまでお読みになって「自分ではできるものの、従業員までできるかは分からない……」と感じたかもしれませんが、経営者に人を育てる能力があれば問題はありません。
（また『自分ではできる』という部分もハイレベルでなければなりません。従業員に「店長もきちんとできていないのに……」などと思われてしまえればおしまいです）

逆に言えば飲食店経営者がどれだけ優れていても、スタッフをきちんと教育できないと店は成り立たないということです。

少なくとも「どの店員が調理しても味が変わらない・接客態度が変わらない体制」を作る必要があります。
客に「この店員はバイト初日なので勘弁してください」などと言うことはできません。客にとっては全ての店員が評価対象になるということを忘れないようにしましょう。

また、飲食店経営者本人が現場に長く出ていると、肝心の「経営」について考える暇がなくなります。
ですが経営者なのですから、考える時間は必ず確保してください。
経営が順調なときほど「次はどうするか」を練らなければならないのに、油断して「現場でバリバリ働く自分」に酔ってしまうケースが少なくありません。そして、どこかでつまずくと再起不能になるのです。

以下、よくある失敗パターンを挙げます。

毎日仕事に明け暮れる
→毎日疲弊して勉強や情報収集ができない
→少しだけ時間があっても飲酒して就寝
→たまに時間ができると家族や子供と過ごす
→経営について考える時間がなくなる

これだけならまだしも経営者であるにもかかわらず現場で働き続けつつ、寝る間も惜しんで経営戦略について身体を壊す可能性もあります。

もちろん特にオープン当初は経営者も現場に出るべきですし、経営が安定してからもこまめに現場をチェックするべきでしょう。
ですが、開業する前から「どのタイミングで、どのように自分が抜けるか」はある程度考えておくことをおすすめします。

4：常にお客様ファーストで考える能力

こちらも非常に大事なことです。
メニューを決めるにしても接客について考えるにしても、常に「お客様ファースト」を念頭に置きましょう。

飲食店経営をする場合、「自分がやりたいようにやって、客についてきて欲しい」というのが理想でしょう。ですが実際にはそこまで甘くありません。
まずは全力で「客のために」動き、経営が安定してきてから徐々に「自分」を出していきましょう。

店のコンセプトも「お客様のために」決める

一例として「和風で落ち着いた雰囲気のカフェ」をオープンさせたいのであれば、慌ただしく騒がしい歌舞伎町などには出店しない方がいいかもしれません。

「自分の店・料理」をどこの誰が求めてくれるのか熟考した上で、出店場所を決めましょう。

また、コンセプトが例えば「家族で楽しく食べられる店」なのであれば、4～6人程度で座ることのできるテーブルを増やすべきでしょうし、子供用の椅子も必須です。
逆に「一人でゆっくりできるカフェ」であれば、子供用の椅子はむしろない方が良いでしょう。椅子があると子供連れの客が来てしまい、店内がうるさくなってしまう恐れがあります。

このように「どのような客に売るのか」「その客の満足度はどうすれば上がるのか」を考えることが大事です。
そしてそのような意識があると、飲食店経営者としても楽しくなってきてモチベーションが上がることでしょう。

5：時間を無断にしない行動力

飲食店経営に限らず、ビジネスをする上では行動力が欠かせません。
特に「時間を無駄にしない行動力」が必要です。
言い換えると、「やった方が良さそうに思えることは、迷わず実行する能力」ですね。

例えば、
「○○を買った方がいかもしれない（お金も足りる）→すぐに買う」
「○○を増やした方がいいかもしれない→すぐに増やす」
ということです。

その結果失敗するかもしれませんが、時間を無駄にするよりはよほどいいです。
また、上手くいかなくてもそれは貴重な経験になります。

そもそも飲食店経営は難しいですから、全てが完璧に進むことはありません。
完璧主義者にならず、「分からないことはやってみて、やってから調整する」という意識を持ちましょう。

おわりに：資格だけで飲食店経営が成り立つわけではない

今回の内容をまとめます。

飲食店経営をするなら以下の資格が必要です。

・食品衛生責任者
・防火管理者（収容人数が29人以下なら不要）

どちらも簡単に取得できますが、特に食品衛生責任者については早めに講習会の予約を入れないと席が埋まるかもしれませんから気をつけてください。
その他、「取っておくと有利になる資格」という視点で調べて、良さそうな資格があれば取得を検討しましょう。

また、飲食店経営者になるには以下のスキル・能力が欠かせません。

・気づく能力
・いつでも誰に対しても全力でおもてなしする能力
・常にお客様ファーストで考える能力
・人を育てる能力
・時間を無駄にしない行動力

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