売上げを揚げよう～家賃比率と効率を適正に～
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コンテンツ
最初に
この記事の要約
- 家賃は、食材費と人件費に続く、損益分岐点的コスト
- 理想の家賃比率は売上げ目標の10％
- 家賃効率を考え、店舗はフル活用するべし
この記事の目的
この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。
「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。
これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。
今日のテーマは「家賃比率と効率を適正に」
こんにちは。
24時間、365日、
美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど
快調な会長、
やすひさです。
飲食店のオープンを具体的に考えている方、
飲食店をオープンすることを決意している方、
飲食店のオープンに向けて準備している方、
といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、
そして、
既に飲食店を経営されている
「諸先輩」の方につきましては、
おさらい程度にでも
活用していただけるよう、
で、あわよくば
ステップアップに貢献できるように、
様々なジャンルの「経営」に携わってきた
私、やすひさの
じっくり漬け込んで熟成させた
運営ノウハウのようなものを、
小出し、単品メニュー的に提供しています。
読んでいただける方の
よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。
よろしくお願い申し揚げます。
で、今日のテーマは
「家賃比率と効率を適正に」です。
「FL」に続く第3のコストは「家賃」の「R」
飲食店を運営する上で
売上げを爆増させる強烈なアタッキング（攻撃）はもちろんですが、
コスト管理を適正化する強固なブロッキング（防御）もまた、
「成功（勝利）へのカギ」なります。
そして、
飲食店運営にかかるコストの大半を占めるのが、
仕入れる食材にかかる「Food」、
と人件費に当たる「Labor」、
総じて「FL」コストと呼ばれるものです。
FLコスト（食材費＋人件費）÷売上高×100
がFL比率を求める計算式で、
優良店とされる50％からギリギリOKラインの60％に収まるよう、
予算計画を立てるのが通常とされています。
そこに
「家賃」「水道光熱費」「消耗品費」
「販促費」「リース料」などが重なるわけで、
これらは一般的にトータル30％が相場とされているので、
「FLコスト」をいかに営業に支障なく抑え、
自転車操業を回避し、
まさかの運転資金も確保し続けられるかが、
経営者の腕の見せ所となるわけです。
また、逆に
一般的にトータル30％と言われる
その他の費用を適正にすることで、
「FLコスト」への影響を軽減させることも可能です。
どれも手をつけようがあるのですが、
より「固定費」感の強い「家賃」に着目することが妥当で、
「Rent」と表記する「家賃」は、
「F」「R」に続く、大事なコストとして、
「FLR比率」としてくくられることもあるようです。
理想の「R」は、売上げの10％（まで）が理想
ちなみに、「FLR比率」の適正値は
60～70％の範囲とされることが多いようです。
「FL比率」の適正値が
50～60％の範囲とされることが多いことから、
「R比率」、要するに家賃の比率は
残りの10％が好ましいとされがちです。
例えば、
あなたのお店が月商200万円、
年商2400万円だったとしたら、
家賃として理想的なのは、
年240万円、月額20万円家賃の計上、
ということになります。
一口に家賃20万円と言いましても、
都心部と郊外では、
家賃の坪単価も大きく異なってきます。
渋谷区などの東京都心部なら3万円以上、
大阪の繁華街（心斎橋ぐらい？）などなら2万円弱、
地方都市なら5000円などといった場合もあるでしょうし、
同じ予算でも、借りられる物件はバラバラです。
なので「家賃が●●円なら安い」ということはなく、
あくまでも
見込める売上高を正確に算出したうえで、
適正な家賃の物件を探していく必要があるわけです。
例えば、
月の売上げ目標が200万円で家賃の理想が20万円、
坪単価4万円の都心一等地で出店したいとなると、
借りられる物件は・・・どどん！5坪です。キャー！
厨房も入れると・・・
テーブル席の配置は…いやあ、不可能ですね。
集客と回転率、場所にこだわるなら、
勝手に坪数は揚がるので、
月間の売り上げ目標を揚げないといけません。
もしくは場所を妥協して、
広い店舗を構える方法を探るか、ですね。
ただ、坪単価が高い土地には賑わう場所としての価値があるので、
自身の出す商品との相性も大事。
お店の広さを必要としない提供方法を模索するなど、
臨機応変に対応しておくべきでしょう。
小さなお店から始めて、
売上げの見通しを見て（売揚げ）目標を上方修正して、
家賃が売り上げの10％に収まる坪数の多い物件に移るなど、
と「無理に留まらない」前提で考えるのも、
モチベーションを維持する上でも建設的でしょう。
さて、お気づきかもしれませんが、
今のところ、
今日の話では、やすひさからは何の答えも出していません…
というか、出ません（笑）
こればっかりは、
「売上げ家賃比率は10％までですよ！」
という目安や
「全体を意識しましょうね！」
という後押し、
「結果が出たら次を考えてもいいのでは？」
という本末転倒な
意見しか言えないのです。（ごめんなさい）
やすひさノウハウは、
無責任なことを言わない誠実さが最大の売りですm(__)m
お店を長く活用すること自体も効率化に
さて、
繰り返しますが、家賃は「固定費」のひとつです。
日単位で言えば営業日だけでなく、休業日にも、
時間単位で言えば、休憩時間はもちろん、閉店から開店までの時間、
スタッフが誰もいない時間も、家賃がかかっています。
ということは、
家賃を時間単位で計算した場合、
少しでも長く営業していた、
もしくは活用していた方が、
「家賃効率」がいいという話になりますよね。
そして、
長く営業した分、
売上げはもちろん、利益も上がることがわかっているなら、
当然、やればやるほど、
家賃も含めた、あらゆるコストの比率が下がってくるわけで、
健全な経営状況に近づくわけです。
まあ、何が言いたいかというと、
せっかく借りっぱなしの物件なら
売上げに繋げられるだけ繋げましょう、ということです。
例えば、
「ランチのお客様が多いお店なので、需要のない夜は営業しない」
「土曜や日曜はイベントに出店しているので、お店は閉めています」
と言った場合、
別の需要のある収益構造を組み込むことによって、
その物件で売上げを確保することができるかもしれません。
代表的なのは「二毛作」方式ですね。
昼は定食、夜は居酒屋という延長線上の色分けだけでなく、
週末だけラーメン屋、など、
まったく別の業態を
もう一人の責任者に任せるという方法です。
スタッフの中に、
将来は独立して…というやる気がある子がいれば、
育成の機会としてもベストですよね。
暖簾分けってなんかかっこいい！
ただ、自身の完全な持ち物件であれば、
その分の家賃をもらって、も可能かもしれませんが、
大家さんに賃貸で借りている物件を「又貸し」するのは問題ありですので、
自店スタッフ内の転用だとしても、
このあたりはいったん大家さんに相談してみると、間違いなさそうです。
とにかく、
どんな形でもオープンさえしていれば、
売上げの機会自体は増やせます。
ただ長くやる、ではなく、
柔軟な方法で、家賃効率も揚げていきましょう！
おすすめのビジネス
様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。
ビジネスとしての唐揚げ
やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。
からあげフランチャイズ
そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。
日本唐揚協会の会長と理事長をやっています。唐揚げの事や、唐揚店の事を研究していて、飲食店全般に結構詳しくなってしまった唐揚げマニアな経営コンサルタントです。
唐揚げで困っている人や、唐揚店や飲食店で困っている人を助けたりしています。