売上げを揚げよう～ドリンクオーダー率を揚げよう～

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この記事の要約

唐揚げには、お酒が進むという強味がある。
FD比率の「D」で利益を調整する
「D」の立ち位置は、お店のテイストによる

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「ドリンクオーダー率を揚げよう」

こんにちは。　

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

で、今日のテーマは

「ドリンクオーダー率を揚げよう」です。

利益確保の救世主はドリンクに他ならない

やすひさのブログを

わざわざ読んでくださる方の多くは、

「唐揚げ」を軸とした飲食ビジネスの関係者、

もしくは

「唐揚げ」を軸とした飲食ビジネスに興味がある段階の方、

でしょうし「でしかない」と思います。

いや。「だからこそ」ですね。有難い限りです。

近年は

鶏肉、小麦粉、油、光熱費など、

嫌がらせかと思えるほど、

「唐揚げ」まわりの原材料高騰が著しく、

ネットニュースなどを見ていると、

「今、唐揚げがピンチ！？」

的なタイトル（フック）もよく見かけるようになりました。

まあ、国民食である「唐揚げ」が

それだけ引きのいいワードであるという、証明でもあるのですが…。

その中で、

海外産ではなく国産鶏に…という流れも起きてきて、

消費者的に見ると、

安心材料も増えてはいるのかもしれないのですが、

目先のお財布事情にはやはり響くものがありますね。

飲食店側としても、

単体でのお手頃価格の維持は難しいところがあるでしょう。

ですので、

利益率の高い商品との組み合わせで、

「お客様の支払総額に響かせない」という、

リスク分散のテクニックも必要となってくるわけですが、

その最たる一例が「ドリンクとの組み合わせ」と言えるでしょう。

ビールやハイボールが進む「唐揚げ」とのペアリングおよびマッチングは、

他のどの大衆食にも出せない強みと言えますからね。

FD比率という経営指標を見つめてみる

以前、

原価率に関する経営指標として

「Food」（食材費）と「Labor」（人件費）による

「FL比率」を紹介し、

その黄金比について触れたことがありますが、

そういった指標には、

「Food」（料理）と「Drink」（飲料）の比率

「FD比率」と呼ばれるものも存在し、

その理想の比率についても、

多くの情報サイトなどでもたびたび示されています。

料理中心のレストランでは8：2とドリンク低めで、

カフェやバーでは、2：8と真逆、

居酒屋では6：4ほどとの目安もありますので、

唐揚げを得意とする居酒屋では

600円分の料理に対して、

400円分はドリンクが理想…

という見方ができますでしょうか。

唐揚げ盛り（単品）一皿と、

ちょっと安めの設定のアルコールドリンク、

もしくは「お得な1000円セット」ぐらいのバランス感ですね。

少なくとも

ソフトドリンクよりはアルコールドリンクの方が価格設定は高くできますし、

アルコール類の中でも、

水やお茶、レモン、炭酸水、氷で「割る」系のモノが

原価率は低くすることができます。

なので、（お店側の）お得感だけで厳密に言うと、

ビールよりはハイボール、ということができるでしょう。

アルコール度数が高いという意味での満足度も高く、

グラスにたっぷり注ぐ系のものではない日本酒やワインも、

原価率的にはある意味（お店側に）お得と言えますので、

ペアリングの妙も、

見直してみてもいいかもしれません。

ともあれ、まずは自分のお店の理想の「FD比率」

求めてみてはいかがでしょうか。

ドリンクの価格設定で、お得感を増す

メニューの価格設定には、

原価をベースとする
店舗のテイストに合わせる
客単価で絞り込む

3つの方法があると言います。

これはお店の方針、

ブランディングに関わることなので、

あえてどれがベストということもないのですが、

少なくともお客様に

「ドリンクで儲けようとしているな・・・ふむふむ」と

深読みさせないことが大事です。

それは「だます」という人聞きの悪い話ではなく、

納得感と満足感を提供することこそが、サービスの真髄と言えるからです。

均一価格や飲み放題は「客単価」を下げ、

「原価」を割り込むリスクすらありますから、

もっと大きな視野で、

売り上げ全体を見る必要があるでしょうし、

ひとりひとりのお客様に向き合った堅実な商売を望むなら、

自然と高級な「テイスト」も生みだすべきでしょう。

なので大事なのは、

価格設定もさることながら、

どのように「もう一杯」の背中を押すのか、という部分にあるかと思います。

ほどよくお得なドリンクの価格設定は、

総額のリスクを下げ、

リピートに繋がりやすいでしょうし、

セットでお得…を追加するなら、

目先の利益は目減りしても、

売上総額は、しっかり揚がります。

また、ドリンクメニューとフードメニュー、

メニュー表の中で、エリアを完全に分けていませんか？

選択時の目線を分散させると、

そのお得感が伝わりにくいことがありますので、その導線確保にも注意が必要です。

そしてなにより、お店側からの「提案」は大事です。

「もう一杯いかがですか？」

「こちらのお酒とも相性いいですよ」

の声掛けはもちろん、

そのようなお客様にメリットのある情報を自然と促すメニュー表づくりも

ボディブローとして効いてくることでしょう。

店長オリジナルの「唐揚げに超絶にハマるカクテル」

なんてのがあってもいいかもしれません。

それで利益率が高ければなおよしです。

まあ、結論としては、

売上げという母数が頭打ちになると、

限られた売り上げの中から、

ランニングコストを確保せねばならず、

相場以上の値上げを余儀なくされることがあるので、

今回のブログの本題の部分でもある

「売上げを揚げる」アクションにおいて、

「ドリンクオーダー」の促進も含めたあらゆる手を尽くすことが大事、

ということをぼんやりとお伝えした上で、

今回の発信を締めさせていただきます。

フランチャイズマガジン