なぜ飲食店経営は地獄と言われるのか?｜それでも成功するための秘訣は?

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この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「飲食店経営は地獄？」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

飲食店経営に興味を持って色々調べてみると、「飲食業界は地獄」という表現を耳にするかもしれません。

実際、2年で半分、3年で3分の1程度の飲食店が廃業しますから、地獄と言えば地獄なのでしょう。

そこでここでは飲食店経営が地獄とされている理由と、それでも成功するためのポイントについて解説していきます。

「飲食店経営は地獄」と言われる要因7つ

それでは「飲食店経営は地獄」と評される理由を7つ挙げていきます。

1：とにかくライバルが多い

飲食店経営をするために必要な資格は原則として「食品衛生責任者」だけです。そのため参入のハードルが非常に低いです。
「外食に対するニーズは年々上がっている」とも言われていますが、「店舗数はそれ以上に伸びている」という見解もあります。つまりライバルが多いのです。
また、近年ではスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでも十分美味しい総菜などを購入できますから、「同業他社」だけでなくそれらとも戦わなければなりません。

生き残るためには「コンセプト」や「味」などで差別化を図ることが大事ですが、だからといって奇抜なことをし過ぎると、全く人気が出なくなってもおかしくありません。難しいところです。

2：店舗移動がしにくい

飲食店を開業するにあたっては物件取得費だけでなく、内容費用も発生します（厨房設備なども調達しなくてはなりません）。初期費用がかなり大きいですし、工事もする必要があります。
そのため一回オープンしたあとに、店舗移動をするのは非常に困難であると言えます。

また、日本には店舗ごとの「商圏」がありませんから、近くにライバル店ができる可能性もあります。
一例として、「若者が多いエリアなのにラーメン屋がない。狙い目!」と思ってラーメン屋を開いたとします。そしてしばらく順調に飲食店経営ができたとしても、どこかのタイミングで「認知度の高いチェーンのラーメン屋」が近隣にオープンすれば客はそちらに流れることでしょう（味で勝っていても、「チェーンならではの信頼感」には勝てないかもしれません）。

さらに「駅チカに店を出したのに、駅の出入口の場所が変わって人が来なくなった」ということもあり得ます。「数年後の駅改修工事」まで見通すことはできませんから、このような事態が発生する可能性もあります。
こういったときに店舗移動ができればいいのですが、先ほどお伝えした通り簡単なことではありません。

3：売上が安定しない

「飲食店経営は売上が安定しないから地獄」とはよく言いますが、この表現について正しく理解することが大事です。

具体的には

・高い売上が出るようになれば安定する
・低い売上で安定する可能性は低い

ということになります。

つまり「中間」があまりないのです。
例えば大手チェーンの飲食店であれば、雨が降っても、どの季節でもそれほど売上は変わりません。
しかし、それほど人気のない店が「ギリギリ黒字になるレベルを保つ」というケースは少ないです。雨が降れば売上が落ちますし、季節の影響も受けます。

もちろん「予約OK」の飲食店であれば予約状況をチェックして立ち回ることもできますが、そもそも「あまり人気のない店にどれだけの人がわざわざ予約を入れるのか（予約なしの客が圧倒的に多いのではないか）」ということも考えなければなりません。

繰り返しになりますが、売上が「突き抜ける」ような状態になれば、そこで安定する場合が多いです。しかし、そのレベルにたどり着くまでは地獄かもしれません。

4：「安くて美味しい」だけでは勝負にならない

「これほど美味しくしているのに客が来ない」「限界まで安くしているのに赤字続き」などと悩んでいる飲食店経営者もいるかもしれません。しかし今は「安くて美味しい」のが当たり前の世の中ですから、それだけでは勝負になりません。

「いや、もっと安くできるかもしれない」と感じるかもしれませんが、本当にそうするのであれば人件費か原価を削るしかありません（この考えにたどり着くのですから光熱費などは極限までカットしていることでしょう）。

ですが人件費を抑えるとサービスの質が悪くなって客が離れることでしょう（ネットの口コミ評価も下がります）。
また、「人件費を下げる≒給与を下げる」ですから人が離れていくかもしれませんし、新しく人材を確保するのも難しくなります。

そして「原価を抑える≒食材の質を落とす」と味が落ちますから、やはり客が離れます。
「多少味が変わったところで気づかれない」と感じるかもしれませんし、確かに全ての客が見抜くわけでないでしょう。ですが「あれ?」と思った客は高確率で離れますし、それで口コミ評価が下がればさらに客足が落ちます。

ですから、

・それでも「安くて美味しい」を追求する
・むしろ価格を高くして客層を絞る
・「安さ」「美味しさ」のどちらかで妥協して、接客などの他の要素でカバーする

などと方針を固めることをおすすめします（このようなコンセプトは開業前に決めてください）。

「価格が安い」わけではなくても、「割安感」を与えることはできます。
「非常に美味しい」わけではなくても、接客の良さなどで「満足感」を提供することはできます。
工夫しましょう。

5：地獄のような長時間労働もあり得る

例えば営業時間が合計8時間であっても、実働時間は8時間ではありません。
早めに仕込みを始めなければなりませんし、飲食店経営者ですから「経営について考える時間も」確保する必要があります。
率直に言いますが、本当に飲食店経営で成功したいのであれば「休みはない」と考えておくべきです。

それでもどうしても休みたい人は例えば、「土曜・日曜は客足が落ちるエリア（ビジネス街など）」でオープンすれば、土日は休んでも問題ないかもしれません。

ただ、ある程度売上が安定してきたら営業時間を短くしても経営が成り立つかもしれません。なぜなら「短時間しか営業していない」ということが一つの魅力になるからです。

6：人材確保で地獄を見る可能性も

飲食業界は基本的に

・給料が少ない
・休日も少ない
・労働環境が悪い
・キャリアアップを目指しやすい業界ではない

です。そのため、たとえアルバイトであってもあまり人が集まらないかもしれません。また、「体育会系のノリ」を嫌って敬遠する人もいるようです。

そして人材不足の解決策として、「給与水準を上げること」も選択肢に入れておきましょう。
「何が何でも最低賃金!」などと意地になる飲食店経営者もたまにいますが、それでは応募してくれません。

また、「給料が高くても労働環境に問題がある」と人は辞めていきます。
休日の取りやすさ、人間関係……など思い当たることがあればメスを入れていきましょう。

ちなみに求人をかけるにもコストがかかります。
ですから軌道に乗るまではできるだけ掲載費用が安い方法を採用したり、今いるアルバイターに頼んで友達などに声をかけてもらったりすることをおすすめします。

7：売上の上限がある

これは「売上が高くなってから発生するデメリット」ですが、飲食店には「席数」がありますから売上にはどうしても限界があります。もちろん複数店舗展開や店舗拡大をすることもできますが、そこにもコストがかかります。

一例として「kindle自費出版」であれば「本を完成させる→データが売れる」だけで売上が発生しますから上限がありません。
しかし飲食店経営はまったくもってそういうビジネスではありません。どれほど人気が出ても、比較的早い段階で頭打ちになります。このことを開業前に心に留めておきましょう。

「地獄」ではなく「天国」に行くことができる飲食店経営者の特徴3つ

それでは飲食店経営で成功する、つまり地獄ではなく天国に行くためにはどうすればいいのでしょうか?
ポイントを3つ紹介します。

1：目標とコンセプトがハッキリしている

「目標」と「コンセプト」とで分けて解説します。

目標について

まずは飲食店経営をする上での目標を考えましょう。
もちろん根本的な目標は「繁盛させたい」だと思いますが、もっと具体的に考える必要があります。例えば、

・年収数千万円のオーナーになりたい
・週2日休めるようにのんびり経営したい
・1日数時間、副業のように働きたい

など色々あります。
いずれにしても、「目標に向けて自分が楽しく経営しているところをイメージできる店」へと近づけていくことが大事です。
楽しくないとモチベーションが続きませんから、徐々に地獄になっていきます。

コンセプトについて

コンセプトは「どのような理由で客に来てほしいか」という軸で考えることをおすすめします。例えば

・仕事でヘトヘトのOLがのんびりリフレッシュできるカフェ
・テンションの高い若者がエネルギッシュに食べられるラーメン屋

などです。
「仕事でヘトヘトなOL」なら必ず行きたくなるカフェ、
「テンションの上がった若者」なら絶対に足を運びたくなるラーメン屋を目指します。

そしてこれらのコンセプトに合うように

・立地
・価格
・雰囲気（テーマ性、演出、外装、内装など）
・接客（元気ならいいというわけでもありません）
・メニュー（種類数、味、見た目など）

などを決めます。

2：経営能力がある

飲食店経営者ですから「経営」の能力が必要です。
「味さえ良ければ客は来る」と思っていると地獄を見ることになります。

例えば以下のような能力が必要です。

・コンセプトに合う店作りをする能力
・接客能力
・教育能力（社員・アルバイトの教育）
・現状を分析する能力
・素早く行動できる能力
・数字全般を管理する能力

冒頭でお伝えした通り、飲食店は2年で半分程度が廃業しています。
そうならないためにも高い経営能力を身につけましょう。

3：経験を積んでいる

特に一人で小規模な飲食店を経営する場合、飲食業界での経験を全く積まないままオープンしてしまう人も少なくありません。
多くの業界は「一定以上に経験を積んでこそ自分の店を持てる」という流れになっていますが、なぜか飲食業界では未経験で開業する人が珍しくないのです。

「開業してから、現場で経験を積んでいけばいい」と感じるかもしれませんが、「十分な経験」ができるまでに何年かかるか分かりません。まず間違いなく、それまでに廃業することになるでしょう。

ちなみに食べログの評価項目は

・料理、味
・雰囲気
・サービス（接客）
・コストパフォーマンス
・ドリンク、酒

となっています。
そしてこのうちどれか一つでも評価が低いと、トータルの評価も低くなります。
また、「接客が良くないとリピーターにならない」という人は8割を超えているとされています。

ですからどこかの飲食店で働いて、上記に関する経験を全て積んでおくことをおすすめします。できればシフト管理や各種数値管理も経験しておきたいところですから、それなりに上り詰めるまで働き続けることを推奨します。

「飲食店開業講座」などを受けるだけでは不十分

もちろん名前は統一されていませんが、「飲食店開業講座」などのスクールがあります。
興味と時間があれば参加してみても構いませんが、それだけで開業するのはおすすめしません。

なぜなら

・現場の経験が積めるわけではない
・スクールに通って成功するなら「2年で半分が廃業」にはなっていない
・スクールに通う人は「飲食店経営の正解」を求める傾向にあるものの、経営に正解はない

などの理由があるからです。

おわりに

ここまで「飲食店経営がなぜ地獄なのか」「それでも成功するためのポイント」などについて解説しました。
あえて「地獄」という表現を使いましたが、準備もせずに開業してしまえば地獄になるに決まっています。本記事の内容を意識しつつ、成功へと向かっていってくだされば嬉しいです。

それでは最後に改めてまとめます。

【なぜ飲食店経営は地獄なのか】
・ライバルが多すぎる
・店舗移動がしにくい
・売上が安定しにくい
・「安くて美味しい」だけでは勝負にならない
・長時間労働になりがち
・人材確保が困難
・売上に上限がある

【成功するためのポイント】
・まず目標とコンセプトを明確にする
・「経営」をしっかり行う
・経験を積んでからチャレンジする

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