利益を揚げよう～値揚げは誠実に（納得いただけるベストな方法を考える）～

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この記事の要約

ステルス値上げは逆効果
お詫びと経緯説明、内訳と熱意の正確な伝達（予告）が大事
値上げのタイミングは新年度など区切りに。エスケープも絡めた値上げを

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今回鶏揚げるテーマは「値揚げに向けた現状のおさらい」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度、箸休め的に活用していただけるよう、

あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供してます。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

さて、今日のテーマは

「値揚げは誠実に」の第2弾！

前回は、「前段」「前提」を把握するための、

「現状のおさらい」に留めていましたが、

さらに1歩踏み込んで、

「印象が悪くない、むしろ良い納得感さえある値上げ方法」

について、書きながら考えていきたいなーと思います。

当事者として「値上げ待ったなし」の世情に対峙する

まず、「適切な値上げ」というテーマについては、

昨年夏の記事でも鶏揚げていましたよね。

その根拠として活用したのは、

2023年の9月半ばから10月半までの1か月間に

5000人に郵送し、回収した6割弱のアンケートから割り出した

「食料・農業・農村の役割に関する世論調査」の結果で、

そこでは、

食品の値上げを許せる人は75.5％、

食品の値上げを許し難い人は23.7％、

また、消費者自身が取り組む具体的な値上げ対策として、

「価格の安いものに変える」「外食自体を減らす」「買う量を減らす」

とった項目が挙げられていました。

ちなみに、

回答者の約9割が

環境に配慮した方法で生産された農作物なら「価格が高くてもいい」と回答していることから、

「価格」だけでなく「質」にフォーカスを当て、打ち勝つ商品展開も重要…

といった話もしました。

一方で、「致し方ない」との考えが先行し、

ボリューム感の調整などで消費者に一時的な「据え置き」感を示す「ステルス値上げ」に踏み切り、

結果、諸刃の剣となり、悪循環が加速するケースも散見されます。

コロナ禍を超えてもロシアとウクライナの情勢が辛味、

原油や穀物など、輸入品の物価指数が

大きく跳ね上がっている状態で安定しまっている不景気ぶりは、

日本銀行の調査統計局が定期的に掲出する

直近の「企業物価指数」でも示されています。

消費者にもその空気は浸透しており、

目の肥えた消費者に対しては、「だまし討ち」のような行動は、

売上と信用、両方を駄々下がりにさせてしまいます。

米ドル（終値）為替レートの極端な円安傾向も手伝い、

継続（高止まり）している「良くない」状況に対応するためには

調達コストの軽減と質の向上を両立できる、

地産地消食材の活用などの、有力な選択肢の一つですし、

より価値のある「人材」を確保するための、

高い「人件費」を確保する「必然性」も出てきます。

価格（お得感）での差別化には限界があると割り切ることが重要ですので、

今回は改めて、

胸（ムネ）を張れる、堂々たる「値揚げ」について、

考えていきましょう。

説明責任を放棄しない。

人間関係でも言えることですが、

「言った、言わない」は遺恨のもと。

「理解を得られないかもしれないから言わなかった」は、

お客様を「信用しきれていない」と公言しているようなものです。

これだけ報道されたり、社会の風潮がある今は、

値上げというアクションに対しては

「なんで？」というよりは

「やっぱりか」という印象が勝ります。

ただ、この漠然とした「やっぱり」に明確な納得感を付与するには、

公式文章としての誠実な「ご案内」を、

ポップやポスター、SNSなど、

目に届く方法の全てを尽くして行うことが、

理解の上で選択していただき、応援していただける店となる、

第一歩なのではないでしょうか。

価格改定をするという事実の明確な表明と、ご理解を求める旨の（簡単な）謝罪とご挨拶
価格改定の物理的理由（社会背景など）
理由社会背景を受けた上で、サービスを維持向上させたいという意思表示
理解を求めるコメント（何卒ご理解いただけますよう…的な）
価格改定の予定日
価格改定の対象商品の明示（値上げのパーセンテージも示すと親切）
「不明点はお尋ねください」意思の明示
「より一層、よいサービスを提供する」旨の約束と「改めてよろしく」の明確な意思表示。

これらの発信を不足なく行うことで、

一方的、問答無用な印象を和らげ、

「やむなく」の印象をしっかり伝えることができるでしょう。

納得感があればあるほど、同じ値上げ幅でも、他店との差別化を図れるはず。

なお、突然の告知はインパクトが強すぎるので、

常連のお客様の再来店サイクルに合わせた事前告知が、お互いのダメージを軽減させます。

そういう意味では、

半月～1か月前ぐらいの「予告」がベストタイミングと言われていて、

「次来た時は値上げか…じゃあ、それ以降はどのメニューを頼むかな」

という、選択肢をその場で提供することもできるわけです。

値上げしなくていいメニューは値上げしない方向とすることで、

そちらに関しては逆にお得感を感じていただけることもあるかもしれません。

値上げせざるを得ない商品を絞ろう。

先述した、

「食料・農業・農村の役割に関する世論調査」では、

消費者が実際に許容できる値上げ幅は、

「１割高までなら」が37.5％、

「１割高から２割高までなら」が29.8％…という数字も出ています。

もちろん、これは昨年1月に発表されたものなので、

そこから「さらなる値上げ」となる場合、

また違う結果も出てきそうなものですが、

常識として「1割前後」に留めることは、

念頭に置いておくべきでしょう。

また「予算重視」のお客様へのエスケープも。考慮する必要があります。

それこそ、ボリュームを値上げ相当分減らし、

お値段据え置きで同じ味をいただける選択肢も設けられれば、

常連さんの「通う」ペースを守りやすくなります。

値上げはするけれど、商品のグレードアップも施す…といった施策が可能なら、

納得感はより得られやすいでしょう。

あくまでも、

お客様のメリットをないがしろにしないこと。

戻りますが、「ステルス、だめ、絶対」ってことですね。

また、値上げのタイミングも大事です。

これから迎えておくべきは新年度、

メニューのリニューアルと同時に、

キャンペーンでの還元を緩衝材とする等、

ネガティブな印象を最小限に抑え、

適切な、よりよいサービスを提供するための

衝撃の少ない、フェードイン「値上げ」を講じていきましょう。

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