いいスタートを切ろう～オープン時の適切な品揃え～

最初に

この記事の要約

• 3カ月、売り上げゼロでも持ちこたえる体力が不可欠
• 充実すぎる、は逆効果
• メニューを絞れば人材にも食材にも余裕が
• 序盤の管理が簡易だと、事務力も成長する

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「オープン時の適切な品揃え」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

今日のテーマは

「オープン時の適切な品揃え」です。

見栄を張ると、恥をかく（大体）

はじめて、

飲食店をはじめとする

サービス業の経営の世界に足を踏み入れる際、

多くの人が、

夢と希望にあふれ、

スタートダッシュ全力を尽くそうとする

“ポジティブモード”と

準備にこだわりすぎる

“ネガティブモード”

２つの内面が交錯することで、

「あれもこれも」

バイアスがかかってしまいがちです。

あの人にもこの人にも、

なんなら世界中に

自分のお店の魅力を、

味を知ってもらいたい、

と大きく意気込むばっかりに、

オープンしたてとは思えない

• 充実の品揃え、
• 個性あふれるスタッフ、
• 多彩な席空間、

を用意してしまう…

これは、

はじめて恋人の家に遊びに行ったら

親戚一同が集まっていた、ぐらいの

「やりすぎ」といっても過言ではありません。

確かに、

先々を見据え、

「あるかもしれない」

潜在的ニーズに先回りすることも大事ですが、

「少ないかもしれない」

もしくは

「ないかもしれない」

ニーズにもまんべんなく応じてしまった場合、

あなたのお店が

オープン当初の勢い（意気込み）を

外に見せ続けるためには、

周知されるまで鶏あえず、

不採算な鶏組みも

継続しなくてはいけない状況に追い込まれてしまします。

となると、

不採算リスクが高いのに、

コストはいろいろかかるままとなり、

ランニングコストで

運転資金を圧迫し、

早々に

キャッシュフロー（運転資金の余裕）が破綻する

状況になりかねません。

やすひさ個人の見解ですが、

大きな売り上げをアテにした

スタートダッシュは、

博打でしかないと考えます。

それも演出とするなら、

資金の潤沢さにもよるところはあるのですが、

堅実性、確実性を求める場合、

開店から3カ月、売り上げが厳しくても

「無理なくできる範囲」を絞る、

徐々にアクセルをふかしていくスタンスが、

エンジン性能をフルに発揮させる上でも、

大事だと思っています。

ねえ、思いませんか？

エンジンは徐々に高回転に

このブログは、

飲食店のお話が主体なので、

鶏あえず今回は、

「いきなりメニュー多彩過ぎ問題」

に的を絞り、解決策を考えます。、

たくさんのお客様に喜んでもらいたい！

という気持ちなら、

よくわかります。

とにかく売上げを揚げたい！

という気持ちなら、

「落ち着いて」と言いたくなります。

考えても見てください。

まず、

はじめての飲食店経営なら、

オープン直後、

店舗を回すのに忙殺されるはずです。

経営者もそうですし、

オープニングスタッフはもっとです。

そこに、

オペレーションの全く異なるメニューの注文が

次々と入ったら、

現場はどうなるでしょう。

おそらく、

とんでもなく効率が悪く（空気も）なるはずです。

効率が悪くなれば、

時間を浪費する分、

利益率が悪くなる・・・

これは当然ですが、

待たされたお客様についてはどうでしょう。

待たせるなら、

よっぽどのクオリティ、

パフォーマンスを見せないと、

いきなりの満足感は得にくいはずです。

「そこまで待つほどでもなかった」

烙印を押された日には、

リピートは厳しくなるでしょうし、

SNS含め、

口コミの伝搬速度、拡散力がマックスな今、

一気に評判を落とす

リスクもないとは言えません。

まず、

メニューを絞ることは、

単純に、原価を下げることになります。

食材廃棄ロスも少なくなり、

仕入れ量も下げられるので、

キャッシュフローの破綻も予防しやすくなります。

破綻しなければ、長期の戦略が打てます。

そして、

効率が生まれ、回転率が上がれば

その日ごとの利益にも反映されます。

提供が早いだけで、

お客様の満足度も揚がり、

リピートにも繋がりやすくなります。

メニューを大幅に増やすなどの

大胆なテコ入れは、

リピーター確保のためで十分です。

もし、

充実の品揃えで勝負する戦略なら、

オープン時から当面はメニューを絞る、

という

予定調和もいいかもしれません。

商品開発は済ませておいて、

段階的に増やしていく。

それを、オープン時から

しっかり予告しておく。

お店側も、

店舗運営に馴染むまでの助走期間ができますし、

お客様にとっても

再来店のきっかけになりやすいですから。

このブログでは度々触れていますが、

新規獲得より

リピーター獲得の方が、

運営上のコストが7倍、お得と言われています。

この辺りもあり込んで、

後半追い上げのレース展開、作ってみてはどうでしょうか。

在庫管理という地道な努力に時間を割け

メニュー数を絞っている間は、

仕入れもシンプルになります。

厨房のオペレーションだけでなく、

生まれた余裕から、

頻度の高い「棚卸」も

この期間に身に付けておきましょう。

食材管理が行き届けば、

全体的な利益率が揚がりますので、

それでも

最初は「無駄」も多いかもしれませんが、

徐々にメニューを増やすことで、

不採算メニューには最初から手を出さないなど、

商売の全景が見えてきます。

管理しやすい

在庫管理票を作成し、

スタッフと共有できるよう、

準備を進めましょう。

オープン当初は、

売上げに目が行きがちです。

経理上は、

売り上げに対して原価を設定しているので、

儲かっているようにも見えるのですが、

しかし実際は、

手元資金、運転資金がきれいに回らないと、

「黒字倒産」まっしぐらです。

余力を残す

大人スタートで、

末永く、

たくさんのお客様と繋がっていきましょう。

おすすめのビジネス

様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。

ビジネスとしての唐揚げ

やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。

からあげフランチャイズ

そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。