利益を揚げるために　～経費を下げよ～

最初に

この記事の要約

• 経費を下げる方法
  • 固定費と変動費を把握しよう
  • 家賃と人の過剰な「念のため」は危険
  • メディア予算は投資として捉えよう

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「経費を下げて利益を揚げる」

やすひさです。

今日、鶏・揚げるテーマは、

「利益を上（揚）げる」です。

まず、

飲食店を経営するうえで、

確実に「利益を上（揚）げる」ことを考える場合、

“やすひさ的”に推奨する鶏組みは

「販売数を増やす」

「売値を下げる」

「仕入れを下げる（変動費）」

「経費を下げる（固定費）

と、大きく４つに分けられるとなるわけですが、

今回は、「経費を下げる」という鶏組みにフォーカスして、

お話を展開していきます。

あと３つ、

「販売数を増やす」「売値を下げる」「仕入れを下げる（変動費）」

については、

既に別の機会にフォーカス済みですので、

あとで覗いてみてください。

まず、

性質上、

「仕入」と「経費」に大きく分けられる、

「費用」のくくりの中で、

「経費」は、

鶏扱い商品そのものにかかってくる費用を除く、

事業全般を対象にかかってくるお金

に該当します。

店舗の家賃、水道光熱費、通信費、スタッフの給与の他、

備品や消耗品の購入費用、車が必要な営業形態なら車両代、

保険料、広告宣伝費などがこれに当たりますね。

今回は、「経費」を適正に見直すべく、

• 固定費と変動費を把握する
• 固定しすぎに注意！
• 後出しの経費削減にはリスク多数
• 広告宣伝費は、活かし方次第でローリスク・ハイリターンにも？
• 生まれた余裕はお客様へ還元しよう

といった細かいテーマにブロック（肉）分けして、

相対的な利益を生み出していくこととしましょう！

経費を下げよ！

固定費と変動費を把握する

「経費」を含む「費用」全般はまず、

売上高の増減に比例して変動する「変動費」と

売上高に関わらずかかってくる「固定費」に

分けて、見ておく必要があります。

もうひとつの「費用」となる

「仕入」については

商品に対する材料費のことを指しますので、

売り上げの分だけ確実に計上される、

という性質から、

紛れもなく「変動費」に該当します。

逆に売り上げゼロの場合は、

大幅に縮小するのが「変動費」となるわけですが、

一方で、

「売上」によって大きく膨らむことはさほどないものの、

売り上げの好不調や有無に関係なく捻出しなければならないお金が

「固定費」といなります。

「固定費」は、「経費」に当たるものが多いので、

「経費の削減」に鶏組む場合は、

固定費から見ていけばいいわけです。

開業時、もしくは節目に

大胆に手を付ける、慎重に決めておきたい「固定費」は、

家賃や正社員の人件費、大きな備品です。

また、現在進行形で、

お店を経営している場合でも、

手早く鶏かかれて、調整できる「固定費」には、

消耗品（※直接パッケージは除く）、保険料、通信費、水道光熱費の基本料（※使用料は変動費）などが該当すると言えるでしょう。

固定しすぎに注意！

「いいお店」づくりを考えたときに、

「せっかくだから」というバイアスも手伝って、

非現実的で不必要な「経費」の計上を重ねてしまい、

のちのち頭を抱える問題に発展することがあります。

まず、「家賃高すぎ問題」です。

多くの飲食店は、

店舗を「借り」ます。

「多くの人が通りかかる」

一等地であること、

人気物件で早い者勝ちであること、

を売り文句とする不動産屋さんに

勧められるままに契約し、

当初の想定、計画を超える家賃を払い続けることになる、

ということはまぁまぁ、ありえます。

もちろん、

駅前や大通り沿いの一等地は、

人が多く行き来し、

目に留まる確率が高くなることは間違いありませんし、

メリットは十分にあります。

ただ、

飲食店を経営し、軌道に乗せていくうえで、

目標とする家賃比率は売り上げの10％と言われています。

家賃20万円なら、月額200万円の売り上げ、

無休営業でも一日7万円の売り上げが必要、

倍の家賃なら、倍の売り上げも必要となりますよね。

「人多すぎ問題」も大きなダメージに

人件費の中で「固定費」に当たるのは、

正社員です。

人件費の目安は、

売り上げの20％から30％が妥当と言われていて、

200万円の売り上げに見合う、20万円の家賃のお店に見合った

人件費は40～60万円となります。

繁忙時間のアルバイトの雇用も考えると、

実際は、店主＋1人～2人が適正と言えるのではないでしょうか。

もちろん、倍の売り上げがあれば、倍の人数です。

ただ、目安通りに

経営が軌道に乗るかどうかは、

実績がなければないほど、

宝くじ的な要素が大きくなります。

ポジティブな連想は大事ですが、

明確な根拠もなく、

繁盛店になっている未来を妄想してしまうと、

最終的な理想となるお店を

あらかじめ作っておきたくなるもので、

結果、この大盤振る舞いが、そのままリスクになります。

あくまでも、

適切経費決定の軸になる判断基準は

「売上」の見通しですので、

客単価はいくらで、

何人の集客を見込める店舗なのか、

という冷静な見立て、見通しが必要ですよね。

スタートダッシュはもちろん大事ですが、

段階的にギアを上げていく方が、

リスクについては軽減できそうです。

なお、家賃もそうですが、

オープン時は、

店舗内の設備の設置であったり、

装飾など、ガツンと経費がかかります。

ただ、あえて

家賃や人に「経費」を費やしすぎる、というケースもあります。

例えば、複数店舗を構える前提の、超好立地店舗です。

「客単価の低いチェーン店が都心ど真ん中の超一等地に？」

「人は来るかもしれないけど、採算取れてるの？」

という風に素人目にも心配になるお店ってありますよね。

この鶏組みは、自然と集まってくれる

「フードコート」での出店なども含めて、

「宣伝広告費」の位置づけで、

採算自体を横に置いてみる「戦略的出店」です。

このような特例も含め、

経費は、広い視野で見ることも大事です。

単純な経費の削減方法についても、

全体で調整する方法は無限にありますので、

漠然とした夢物語ではなく、

具体的なストーリーを描いて、

プロの不動産屋さんなどに相談してみましょう。

後から手を付ける経費削減にはリスクも

例えば、すでにお店は開店している状態で、

固定しすぎた「家賃」や「人件費」を、

改めて見直してみる…としましょう。

まず、消耗品費、保険、通信費、水道光熱費については、

よっぽど目に余ることをしない限りは、

お客様の目の届かない部分ですので、

随時行っていくことは可能ですが、

問題は「店舗」と「人」にかかってくる、

目に見える「固定費」の見直しです。

例えば、

「家賃が払えない！」

という理由から安易に格安物件への引っ越しを行った場合、

立地条件などの利便性ありきで来てくれていたお客さんは、

新しいお店までわざわざ足を運んでくれるでしょうか。

「立地条件は関係ないよ！」

と思ってくれるファンにしましても、

おそらく不便な思いをさせますし、

そのうえで

グレードダウンの印象まで抱かせてしまったら、

よっぽどの愛され方を構築していないと、

気持ちは離れてしまいますよね。

そして、

雇用の大胆な見直しは、

「人が減った」という外への見え方だけでなく、

中の運営にも影響を及ぼしかねません。

どんなによい関係性を構築した従業員であったとしても、

雇用形態の見直しや減給、

そして「変動費」に当たるアルバイトへのシフト減少の提案は、

シンプルに、

モチベーション低下を引き起こしてしまうことでしょう。

そういった前例ができると、

その先に、優秀な人材が寄り付かなくなかもしれません。

「じゃあ、人なんて雇えねーじゃん！」

「思い切っていい物件選べねーじゃん！」

ってお叱りを受けそうな未来予想図ではありますが、

この未来は、そこそこ予防できるものです。

先ほども述べましたが、

お店をオープンさせる、もしくはリニューアルさせるときは

「あれもこれも」と理想が先立つものです。

結果、

想定内のことを見落としている場合もあるはずですので、

 

「経費」へのシビアな意識づけは、

なるべく早い段階で、

できれば始める前に意識しておいた方が

あとあと楽ですよ、という

やすひさの独り言として

捉えてもらえたら嬉しいです。

広告宣伝費は、活かし方次第でローリスク・ハイリターンにも？

テレビやラジオ、新聞などのマスメディアを活用する

王道パターンもさることながら、

近年はチラシ、WEB広告、SNS広告など、

自らのお店を「まだ見ぬ」ユーザーに知らしめる方法は、

無限に広がり続けています。

特にWEB系は、費用対効果も可視化されてきていて、

業種ごとの向き不向きも、事前に把握することができますので、

上手な活用方法が確立できれば、

小さな投資で、大きな売り上げを望めることでしょう。

とはいえ、闇雲な出稿は、

地道な経費削減を一瞬で無駄にしてしまう、

捨て銭を生むリスクもあります。

やすひさは、

そのあたりにも先回りした、

メディア活用法を、日々模索しておりますので、

お時間があれば、

過去の投稿も覗いてみてください。

生まれた余裕はお客様に還元しよう

経営において、

「経費を下げる」一連の流れは、

ぱっと見、ネガティブな最終手段にも見えるかもしれません。

しかし、その実態は、

間接的ながら、地道に、かつ確実に「利益」という「余裕」を創り出し、

現在進行形を活性化させる、役割を果たしてくれるものです。

生み出された「余裕」は、

先々のために確保しておくもよし、

サービスなどでお客様に還元する、投資に回すのもよしです。

展開の選択肢が広がる鶏組み、

向き合ってみてはいかがでしょうか。

おすすめのビジネス

様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。

ビジネスとしての唐揚げ

やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。

からあげフランチャイズ

そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。