飲食店経営者がするべき大切なこと｜経営を安定させて人気店を目指すために

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この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「飲食店経営者がするべきこと」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

ここでは飲食店経営者が行うべき大切なことについて解説していきます。
特に「美味しければそれで店は成り立つ」とお考えの方はぜひ最後までご覧ください。

飲食店経営で大切なこと1：コンセプト設定

まずは店のコンセプトを決めることが大事です。コンセプトが固まっていないと、何をするにしても「ズレ」が生じるかもしれません。

・どのような層をターゲットにするか
・どのようなメニューを出すか
・どのような内装にするか

などもコンセプトに沿って決定することになります。

ちなみにフランチャイズチェーンに加入して開業する場合は、そのチェーンのコンセプトに従うことになります。経営の自由度は大きく下がりますが、その分失敗するリスクもかなり下がりますから検討してはいかがでしょうか。

立地決め

自力だけで開業する場合はもちろん、フランチャイズに加入したケースでも基本的に自分で立地を決めることになります（フランチャイズ本部が立地を提案してくれることもあります）。

飲食店は立地が命です。全く同じメニュー・サービスであっても、場所が変われば売上が大きく変動します。
となると「とにかく好立地を」と考えるかもしれませんが、それでは賃料が大きくなりすぎるかもしれませんから、「集客しやすさ」と「賃料」のバランスを考えなければなりません。

ちなみに「居抜き物件」を選べば工事費などを大幅にカットできます。
ただし、「元の店が撤退した理由」はきちんと把握しておきましょう。特に業績不振で失敗しているのであれば、自分達がどのような工夫をするべきか考えなければなりません。また、そもそも「この立地にはしない」という決断をする必要があるかもしれません。

メニュー決め

「料理人を雇い、飲食店経営者本人は調理をしない」というスタイルであっても、経営者がメニューを考えるのは非常に大切なことです。なぜなら料理人だけに任せていると、コンセプトからズレるかもしれないからです。

また、メニューは一度決めたら終わりというものではありません。
新メニュー開発、メニューの撤廃、メニューの改良、季節限定メニューの導入など、メニューについては常に考え続ける必要があります。

価格設定

価格を上げすぎる：客が来なくなる、期待値が高くなって満足してもらいにくくなる
価格を下げすぎる：「安っぽい」と思われかねない、「売れる＝忙しい」のに利益が少なくなり人件費を下げざるを得なくなり従業員が離れていく

など価格設定で間違えると様々な問題が起き得ます。

ちなみに飲食店経営未経験～初心者の場合は、値段の安いメニューからスタートするのが一応のセオリーです。※「料理の価格を安くする」というより、「そもそも安いメニューを扱う（粉物など）」という意味合いが強いです。

原価率設定

価格設定に関連していますがあえて分けて解説します。
一般的に「飲食店の原価率は20～30％」などとされていますが、規模・業態・手法などによってはもっと下げることもできます。

また、商品Aは20％、商品Bは40％など、メニューによってばらけさせることも可能です。これには「原価率の高いメニューで集客し、原価率の低いメニューを注文してもらう」という狙いもあります。

それからセットメニューにするという手もあります。
例えば「原価率40％の定番メニュー＋原価率10％の飲み物」などとすれば、トータルでの原価率は30％くらいにすることが可能です。

飲食店経営で大切なこと2：「人」に関連すること

「仕事を辞める理由」の1位は給料、2位は労働環境、そして第3位が人間関係であると言われています。
一人で開業して一人で経営する場合は気にする必要はありませんが、一人でも従業員を雇うのであれば、その人との人間関係は良好なものにしておかなければなりません。
また、二人以上雇う場合は、「従業員同士の関係性」にも目を光らせておきましょう。

さて、人間関係以外の「人関連のこと」についても解説します。

長く働いてくれる人を雇う

求人を出すにも、人を育てるにもコストがかかります。ですからできる限り長く働いてくれそうな人を雇いましょう。
なかなか人が集まらないなどの理由で学生アルバイトを雇用する飲食手経営者もいますが、卒業すれば辞めてしまうことでしょう。

おすすめなのは主婦層です。
「環境・状況の変化」がほぼありませんから、誠意をもって接していれば長期的に働いてくれる可能性が高いです。
また、見極めるのはやや難しいですが、「専業主婦としての生活に飽きた。刺激が欲しい」という理由で応募してくる人は、時給が安くても満足してくれる傾向にあります（金銭が主目的ではないため）。

店を任せられる人材を育てる

「将来店長に任命できるような人材」を育てておくと、飲食店経営者としてはとても楽になります。そうでなくても「自分が休むと店が成り立たない」となると心もとないですから、人材育成は大切なことです。

ただ近年、セルフレジやモバイルオーダーなどのIT化が進んでいますから、技術面の育成で苦労することはそれほどないことでしょう。
ですからむしろ「自分で考え、管理できる人材」へと育てていくことをおすすめします。

飲食店経営で大切なこと3：決断力・責任を取る力

端的に言うと、

・最終的な決断をする
・何事にも責任を取る（多少理不尽なことでも）

のも飲食店経営において大切なことです。
それでは具体的に見ておきましょう。

設備投資

設備投資に関する決断をするのは経営者です。

そして設備投資については、「導入によってどれくらい人件費が浮くか」で考えましょう。
例えば一部調理をオート化できる器具を導入すれば、従業員を減らすことができ、人件費をカットできて、早い段階で「削減できたコスト＞導入費用」になるかもしれません。

ただ、もちろん高額な設備を取り入れても、大したメリットを得られない可能性もありますから注意が必要です。

クレーム対応

例えばスタッフが何らかの大きなミスをすれば、店長も頭を下げることになります。
これこそが「責任を取る」ということです。

ただし例えば、「スタッフが水をこぼした→服が濡れていないにもかかわらずクリーニング代を請求された」となれば、毅然とした対応で要求を拒否する必要があります。
そして、「一見して服が濡れているか分からない」のであれば、店長が状況確認をして、どのように対応するか決断しなければなりません。

賠償保険について

賠償保険に加入していると、保険金によってトラブルをカバーできます。
また、大抵の保険会社は客との交渉を代行してくれますから、無理な要求を飲むことがなくなります。

飲食店経営をする以上、トラブルのリスクを完全にゼロにすることはできません。
ですから何らかの保険に加入しておくのは大切なことです。
ただ、保険会社・保険プランも色々ありますからきちんと比較検討しましょう。

飲食店経営で大切なこと4：給与関連

働くモチベーション、やりがい、感謝……など「飲食店での労働」には色々な要素がありますが、飲食店経営者として「最終的にはお金」という事実から目を背けてはいけません。

給与（時給）設定

まずは求人サイトなどをチェックして、似たタイプの店と同じような給与・時給にすることをおすすめします。

たまに「とにかく最低賃金（もしくはそれに近い賃金）」などとこだわってしまう飲食店経営者もいますが、それでは上手くいきません。
とはいえ給与を高くしすぎれば、利益が出にくくなります。
この辺りのバランスをきちんと考えましょう。

昇給の仕組みを作る

アルバイト雇用であってもできれば昇給システムを導入したいものです。

例えば、

・○○の調理ができれば時給アップ
・清掃ができるようになれば時給アップ
・○○の管理ができるようになれば時給アップ

などです。
飲食店に限りませんが、とにかく「できる仕事が増え、その仕事に慣れていくこと」が大事です。

そして例えば、「新人2人」よりも「ベテラン1人」の方が高効率で店を回せるケースもあります。昇給させることに抵抗のある飲食店経営者もいると思いますが、将来的なコストダウンにつながる可能性もありますからぜひ検討してください。

おわりに

ここまで飲食店経営者にとって大切なことについて解説しました。
繰り返しになりますが「結局のところお金」ということから目を背けないようにしましょう。
従業員はお金のことを忘れてのびのび働くとしても、経営者は常に利益のことを考えてください。

そして「とにかく決断する」「とにかく責任を取る」ことも大事です。
「店長は何も決めない、責任を取ってくれない」などと思われてしまえば、従業員はついてきません。

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