先を読もう～値揚げに備える～

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店舗経営

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この記事の要約

お店はしんどい。だけどお客もしんどい。
単品ごとの原価に着目し、絞り込む。
目玉商品は安易に値上げしない

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「値揚げに備えよう」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

今日のテーマは

「やむなき値上げに備えよう」です。

値上げは、努力で防げない社会問題

今、

飲食店の利益が圧迫され、

経営維持に苦慮する

経営者が増えまくっています。

社会情勢に基づく

燃料代、そこから繋がる光熱費云々はもちろん、

原材料価格の高騰、

特に輸入材料に響く円安という

近年類を見ない

「負のスパイラル」

がまぎれもない背景ですね。

8月頭には

夏以降値上がりする食材が

1万8000品目に及ぶとの報道が、

民間の調査会社の調査を根拠に行われました。

このブログを書いているのは2022年9月なのですが、

ピークは10月の見通しで、

単月で6000を超える…との話も。

これはもう、

いち消費者であるやすひさにとっても

ホラーな情報でしかありません。

特にピックアップされていたのが、

原材料では小麦や油脂・・・

唐揚げの衣にダブルパンチです。

鶏肉に関しても、

輸入はもちろん、

国産にしても

育成に掛かるあらゆる費用の増大で、

値上がりしているようです。

物流やパッケージ資材も。。。

となると仕入れ価格が揚がるのも無理はありませんし、

カラッと唐揚げを揚げるには

火力も大事なので、

光熱費もバカになるわけがありません。

スタッフの生活負担もあるので否定はできませんが、

近年続く最低賃金引上げも

視野に入れないといけないでしょう。

おやつに、おかずに、おつまみに

という、気軽さを売りにする国民食、

唐揚げ、

そして業界全体にとっては

気軽さを損ないかねない、

緊急事態と言えるかもしれません。

ただ、やすひさは、

いち唐揚げファンではありますが、

唐揚だけでなく、

唐揚げ店、そしてその店主、スタッフを

応援する立場でもありますので、

「ここはなんとか耐え凌ぎましょう！」

なんて根性論に走るつもりは毛頭ありません。

お店を、そして業界を盛り揚げるためには、

お客様の「納得の行く」

お客様に「理解される」

お客様が「離れない」※ここ重要

必要最低限な値上げと

そこでのお客様の負担をカバーする

運営面の見直しを考えないといけないわけですね。

商品ごとの原価に向き合う

利益の補填、だけを考えると

お店全体の

原価への負担を考えた

「全商品一律値上げ」も

分かりやすい策ではあるのですが、

消費者側にかかるインパクト、

いわゆる心理的な負担も

値を上げただけストレートに重なります。

この負担が、

客離れに繋がり、

単価に対する利益を確保できたのに、

売上自体が目減りして平行線、

場合によっては損をする

結果にも繋がりかねません。

なので、

店全体の原価率は抑えつつ、

商品単位での原価率と、

負担のかかる商品の構成比率を見直したうえで、

値上げする商品としない商品、

値上げしなくてもいいけど補填してもいい商品

を見定めていく必要があります。

原価率の計算式は

原価÷売価です。

で、商品単位、

売価500円の唐揚げ盛り合わせの原価が300円なら、

300÷500＝0.6　原価率60％です。

これが、

原価400円となれば

400÷500＝0.8　原価率80％となりますから、

利益幅がぐっと狭まるのが分かります。

そして、次に

唐揚げ盛り合わせの「売上構成比率」を求めます。

計算式は、

単品売価×単品販売数÷売上高

ですので、

一日の販売数（単品）50皿、

お店全他の1日の売上げ10万円とすると、

500円×50÷100000＝0.25　売上構成比率は25％です。

求めた原価率と売上構成比率を掛け合わせることで

「影響度」が見えてきます。

0.8×0.25＝0.2　ですね。

全体原価率への影響度が20％、

という計算になります。

つまり、

この商品の原価を下げる、

もしくは売価を揚げることで、

「原価率」を揚げた分だけ、

売上構成比率を乗じた

全体原価率への影響度も相対的に上がるわけで、

影響力の大きい商品であればあるほど、

テコの入れようがあるわけです。

安易に、

売上げの多い人気商品ではなく、

他の商品の原価率も求め、

より原価率の高い商品に的を絞って見直すことで、

効率の良い「一部値上げ」も実現できるわけです。

目玉商品はなるべく据え置こう

数の論理で行くと、

影響度の高い商品は、

売れ筋商品という結論になるかもしれません。

ただ、

この場合は、

目玉商品、売れ筋商品はあえて、

なるべく除外しましょう。

目玉商品の安易な値上げは

ユーザーにとっての衝撃度が他の商品よりも高く、

競合店に対するアドバンテージを下げてしまいます。

ポイントは、

価格を揚げてもお客様の増減に影響しない、

その中で、

高いオーダー率での

効率的な売り上げが見込める

「せっかくなら欠かせない」商品で

値上げ分を背負わせることです。

プレーンの唐揚げは据え置きで、

タルタル付きを揚げる、

ファンが病みつきのセットサラダを気持ち分値上げする、など。

「ちょっとぐらいの値上げなんて気にしない」

という愛され方をしている商品は

価格弾力性の低い商品と位置付けられます。

闇雲に値上げをするのは、

背景がいかに仕方なくても、

「時代背景に便乗した」という

ネガティブな見方をされるのも、確かです。

経営努力で

世の中が値上げを断行する中、

「皆さんに食べてもらいたい商品だけは守りましたよ！」

という、誠意を見せることが、

応援しよう！気分も高めるというものです。

お客様への思いやりを全力で示し、

共感を得られる、

むしろプラスのプロモーション方法として、

昨今の値揚げ事情を

「差別化」に活用しましょう。

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