リスクを下げよう　～適切な規模を考える～

この記事の要約

• 大は小を兼ねないことも…店づくりは奥が深い？
  • たくさん集客できても、回せなければ意味無し
  • 回るお店のレイアウトは、ジャンルによって違う
  • 空間のゆとり次第で、過ごせる時間が変わる

この記事の目的

この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。

「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。

これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。

今日のテーマは「店づくりは大は小を兼ねないこともある」

こんにちは。

24時間、365日、

美味しい「唐揚げ」を補給すればするほど

快調な会長、

やすひさです。

飲食店のオープンを具体的に考えている方、

飲食店をオープンすることを決意している方、

飲食店のオープンに向けて準備している方、

といった「予備軍」の方にお役立ちできるよう、

そして、

既に飲食店を経営されている

「諸先輩」の方につきましては、

おさらい程度にでも

活用していただけるよう、

で、あわよくば

ステップアップに貢献できるように、

様々なジャンルの「経営」に携わってきた

私、やすひさの

じっくり漬け込んで熟成させた

運営ノウハウのようなものを、

小出し、単品メニュー的に提供しています。

読んでいただける方の

よき「差し入れ」のひとつとなりましたら幸いです。

よろしくお願い申し揚げます。

今日のテーマは

「適切な規模のお店作り」です。

飲食店の規模には、いい塩梅が存在する

「好き」という衝動から始める方も多い

飲食店経営ですが、

「好き」を「嫌い」にすることなく、

末永く続けていくには、

売上、利益は

堅調に揚げ続ける必要があります。

そして、

より多くの売上や利益を揚げるために、

「たくさんのお客様にたくさん食べていただける」

お店を目指していくわけですが、

目先の売上や利益に走ってしまい、

「とりあえず」

お客をたくさん呼び込みすぎて

逆に回らないお店ができてしまった！

という逆転現象、

悪循環を生み出してしまう例が多々あります。

そんな、

お客を「ただ待たせてしまう」だけの状態が重なれば、

想定した客単価に至らないだけでなく、

満足度も低くなり、

リピートも怪しくなりますよね。

ネガティブなイメージは、

長きにわたってダメージを連鎖させるものなので、

お店側の

モチベーションにも大きく響いてくることでしょう。

ですが、

そんな失敗例のデータも蓄積してか、

お店によって、

「利益を出すためにはだいたいこれぐらいの規模」

という目安が、世の中には存在します。

広い店には広い店の、

小さい店には小さい店の、

業種ごとに細分化した匙加減が、

情報として普通に出回っているんです。

ということで、

今日は、

「厨房面積」と、

「客席数」の関係性から、

理想のサイズのお店を求めていきましょう。

厨房面積の一般的な比率から、適切な客席フロアを考える

当たり前ですが、

飲食店のフロアの多くは

「厨房」と「客席（ホール）」が占めますよね。

店舗をいちから建設したり、

テナントに入る形でフロア全体を改装したり、

今からお店作りをされることを考えている場合は、

どんな飲食店をはじめるか、次第で、

適切な「厨房」と「客席フロア」の比率が変わります。

・・・ということで、

今から紹介する適切な数値は、

目安として押さえて必要があるでしょう。

厨房付きの空き物件で居抜きで入る・・・という予定でも、

物件が適切か不適切かを見抜く

参考値として押さえておいていただければ幸いです。

さて、本題です。

フロア全体における厨房の理想の比率は、

テーブルスタイルで

しっかりとしたコース料理などでおもてなしする

高級レストラン的なお店なら４０％と言われています。

つまり、ホールは残りの６０％です。

そして、

もう少し大衆的なイタリアンやフレンチ、

居酒屋クラスであれば

厨房比率３０％で、ホールは７０％、

さらに大衆的な

焼肉店やラーメンなどの麺類系、１品もののお店、

カフェやバーであれば、

厨房比率２０％で、ホールは８０％の比率、

が一般的とされています。

これらはあくまでも一般的な目安で、

例えば

料理にさほど軸を置かずに

「うちのお店はほぼレンチン（社外秘）」

などといった、

効率重視のスタイルを取っていするお店の場合は、

厨房比率は下げて、

ホールに面積を割いても全然構わないでしょう。

ただ、

高級レストランとラーメン屋さんだと、

理想の厨房比率は、倍は違ってきます。

高級レストランの居抜きで

ラーメン屋を始め、

無駄に行列店になってしまったら

「いい物件なのにもったいない」

状態になりますので、

これらの比率を

一度自身のお店にあてはめてみるといいでしょう。

客席のゆとりも、ジャンル次第

高級レストランって、

テーブルとテーブルの距離が、

やけにゆったりと確保されていますよね。

逆に大衆的になればなるほど、

ぎゅっと距離が近くなる印象があるかと思います。

実はこの距離感にも

大体の目安がありまして、

「ゆったりと美食に舌鼓を・・・」

といった空間演出もカギとなる

高級レストランなら、

ホール１坪に対して１．５席程度の確保、

わいわい楽しむ大衆的なお店なら

ホール１坪に対して２．５席程度の確保、

が理想とされているんですね。

ここで大事なのは、

「１坪」が「ホール」基準であることです。

フロア全体で見ると、

また話が違ってきますので、

計算の際は要注意です。

あと、この数字についても、

あくまでも

「理想の余裕」という意味での目安でしかありませんし

身を寄せ合っていただくような

「密」をあえて醍醐味とするような

行列店を目指したい、といった場合は対象外です。

その前提で、

一般的な計算例を示しておきます。

私、やすひさが、

出身の鹿児島の美味しい日本酒と

唐揚げを美味しくいただける大衆居酒屋を、

２０坪程度の物件で営むとしましょう。

理想の厨房比率は３０％なので、

厨房は６坪、ホールは１４坪となります。

そして、ホール１４坪に対して

一坪あたり２．５席を用意できますので、

３５席が、理想の席数になります。

４人掛けテーブル７～８卓のお店ですね。

念願の自分のお店を始めるとき、

どうしても、

「あれもこれも」と用意し過ぎてしまうのは、

致し方のないことです。

今回求めた

「厨房面積」と「客席数」は、

あくまでも一般的な目安でしかありませんが、

「回せるお客さんの限界数」を把握しておいた上で、

逆算を上手に活用すれば

「身の丈にあった」お店作りの

目安とすることもできますので、

「適切なお店の規模」、

念のため押さえておきましょう！

おすすめのビジネス

様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。

ビジネスとしての唐揚げ

やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。

からあげフランチャイズ

そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。