利益を揚げよう ～損益分岐点の引き下げろ～
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最初に
この記事の要約
- 損益分岐点の引き下げを
- 損益分岐点は黒字へのスタートライン
- 無駄な固定費を見極める
- 固定費の再設定で変動費も適切に
- 生まれた利益はお客様への投資にも
この記事の目的
この記事情報は飲食店（特に唐揚店を応援していますが、他の飲食店経営でも役立つ情報です）をやってみたい方、始めたい方、既に経営や運営をしている方に向けた、ノウハウ提供を目的に書き綴っています。
「飲食店経営は自分には難しいよな」「飲食店経営をやる上でなるべく失敗したくないなぁ」「唐揚店をもっと上手くやるためにはどうすればいい？」など、心配事や疑問に対して、事前に情報をキチンと集められる様記事にしていきます。
これらの情報であなたのお店が盛り揚がることを祈っています。
今日のテーマは「損益分岐点を引き下げる」
美味しい唐揚げ店が
向こう三軒両隣に、を心から願う、
会長、やすひさてっぺいです。
今日の取り上げる、
もとい、
鶏・揚げるテーマは
「損益分岐点」です。
そして、
今回のお話から最終的になにを得られるのか…
というより、やすひさが皆さんをどうしたいのか、
今回も結論から予告しておきます！
それは…
「儲けたいなんて思ってないなんて言わせねーよ！」
ということです。
これは・・・「絶対に！」です。
「利益」とは、
最終的に手元に残る「お金」で、
あなたが生活していくうえで必要なお金も
その中から生み出されることは
言うまでもありません。
ただ、ここであえて抑えておきたいのは、
「事業で生み出されるのは生活費だけではない」
ということです。
というのも、
あくまでもやすひさの体感ですが、
飲食で小規模な事業を始めようとする人の多くは、
「食べ物が好き」
「人に喜んでもらいたい」
という感情が前に出る“いい人”が多く、
結果、
目先の利益へのこだわりが控えめに思えます。
利益へのこだわりが小さいと、
損失に対してもおおらかになってしまいますので、
真綿で首を絞めるように、
知らず知らずのうちに資金が底をつき借金まみれ・・・
なんてことも十分にありえます。
「利益」は、
ファンになってくれた人に
よりよい食材を調達したり、
新メニューを開発するなどを通じ、
より豊かなサービスを提供するための
軍資金になります。
なので、より美味しい食べ物を提供し、
常にお客様の笑顔を見続けるためには、
なによりも「利益」にこだわらないといけないのです。
ない袖はふれません。
ちなみに、鶏の胸肉と手羽先の間にある「袖」も、
一羽に二個しかない、希少部位ですので、なかなかふるまえません。
と、話はそれましたが、
自分の商売が
どのぐらいから安全圏で危険水域なのか、
売り上げと経費と等しくなる赤字すれすれのライン、
「損益分岐点」は常に把握しておく必要があります。
ですので今回は、
- 損益分岐点とは
- その損益分岐点、不適切かも
- 損益分岐点は意外と下げられる
- 損益分岐点は利益の母
の4項目に分け、
「損益分岐点」をご理解いただきたいと思っていますので、
約10分間、お手柔らかに、お付き合いください。
損益分岐点を引き下げろ！
損益分岐点とは
まず「損益分岐点」は、
月ごとに黒字と赤字がトントン、
プラスマイナスゼロで収まる「売上額」を指します。
よくいえば、黒字転換へのスタートラインですね。
ただ、その月の売り上げが、
設定した分岐点を下回れば
その下回った分が「赤字」となり、
分岐点から離れた分だけ
「赤字が膨らむ」状態となります。
逆に「黒字」を膨らませるには、
分岐点を上回る売り上げを作る必要が出てきますが、
近年のコロナの影響など、
世の中には想定外が多々あり、
自分の匙加減だけで
売り上げをコントロールできるほど、
商売はたやすいものではありません。
例えば、
近年の大きなトピックスとしては新型コロナ、
売上目標がことごとくうまくいかないレベルの影響があったかと思います。
そこに関しては例外の例外とも言えますが、
広い視野を持って、
分岐点を軸として経営を健全化し、
売り上げが下がったとしても、
最低限の赤字、もしくは黒字で凌いだという、
優秀なお店もたくさん見られました。
その健全化の方法とは、
損益分岐点を「下げる」行動です。
受験でいえば、
浪人しないために、
志望校のランクをちょっとだけ下げる、
恋愛でいえば、
失恋しないために、妥協する、
もしくはもう恋なんてしない
といったところでしょうか。
この例えを使ってしまうと、
どうにも夢がないようにしか映りませんが、
商売を行う際、「無駄を省く」という意味で、
リスクを下げる有効なテクニックになります。
その損益分岐点、不適切かも
飲食店を経営するための必要経費には、
「変動費」と「固定費」があります。
「変動費」は、売り上げに直接リンクする
お店の売り上げの変化に左右される費用です。
売上が上がれば上がるほど、
同じ比率でかかってくるもので、
逆に、売り上げがなければ、かからない費用とも言えます。
食材費などの「原価」や、
店を稼働させるほどか基本料金を除く光熱費（基本料金を除く）などが、
これにあたります。
一方「固定費」は、
商売そのものの下地になる部分にかかってくる費用で、
売り上げの増減に左右されないものです。
むしろ赤字でも定額でかかってくるもので、
家賃や正社員の人件費、顧問税理士の費用、
調理機材の減価償却費、借入金などがこれに当たるでしょう。
そして、
売り上げが伸び悩んだ時、
容赦なくのしかかってくるのは「固定費」です。
見通しに見合わないランニングコストを
無策でキープし続けることは
「不適切」にあたると考えます。
もちろん、
現時点では大きすぎる「固定費」だけど、
大きな店舗を活用するからこその策があるというのであれば、
投資の一つとして、
検討の余地はあります。
ただ、その見込みについて、
希望的観測に過ぎないか、
現実から目を背けているだけではないか、など
いま一度、冷静な判断が必要です。
そして、その冷静な判断をするために必要な目安が、
「損益分岐点」ということです。
「固定費 ÷ （1－変動費÷売上高）」の計算式がありますので、
まずはご自身のお店について、
稼働、維持が可能な「固定費」なのを確認してみましょう。
損益分岐点は意外と下げられる
ここでは、月300万円の売り上げが上がる
唐揚げ専門店を例にしましょう。
そして、
家賃６０万、
正社員の給与２人分６０万、
他にもあるでしょうが、
とりあえず「固定費」が
月１２０万円かかるものと見積もります。
そして、300万円の売り上げが上がる月の
食材費、光熱費、アルバイト人件費などの「変動費」を
もろもろ合わせて150万円に設定したとします。
数式にはめこみますと
1,200,000÷（1－1,500,000÷3,000,000）＝2,400,000
となり、
「損益分岐点」は２４０万円になります。
つまり、月々２４０万円の売り上げを上げることで、
赤字を回避でき、
逆に、２４０万円を売り上げないと赤字に転落する
唐揚げ店ということになります。
例えば、
500円の唐揚げセットを名物とした場合、
月6000食、
1日200食の販売がノルマですね。
240万円の売り上げが上がる店なのか、
唐揚げセットが200食も出る店なのか、
を冷静に見据えたうえで、
月60万円家賃の店舗規模、
月60万円の固定の人件費が適切なのか、
見定めていく必要があります。
ちなみに、
当面、
- 正社員は一人、30万円にしよう、
- 家賃も、30万円の物件にしよう、
- 売り上げ目標はそのままで
と再設定した場合、
再び数式にはめこみますと
600,000÷（1－1,500,000÷3,000,000）＝1,200,000
となり、
「固定費」の節減60万円で、
「損益分岐点」を120万円にまで下げることができます。
家賃が半額になることについては、
物件の条件も悪くなるでしょうし、
正社員一人を削るとなれば、
繁盛した際のオペレーションにも影響が出るでしょうから、
売り上げが想定通りに出るにびとは限りません。
ただ、
想定外に売り上げが上がらず、
固定費に見合わないとなった場合、
「損益分岐点」が低い状態は、
結果、赤字だとしても
相対的な利益が生まれることになります。
物件については、
信頼できる不動産屋さんや知人を頼ったりで、
より条件のいい物件が見つけるなど、工夫の余地はありますし、
人件費については、
シフトの変動に理解のある
学生アルバイトさんなど、
出会いによって、問題がクリアできる場合があります。
そして、顧問税理士への費用などは、
月ごとについては自分の帳簿付けに切り替えることで、
節約だけでなく、経営状況への意識が深まり、
経費だけではない、
プラスの効果が生まれる可能性もあるでしょう。
そして、「固定費」についての平衡感覚が身につけば、
「変動費」についても、
原材料の仕入れ先や、品物そのものを見直すなど、
工夫の余地を見つけることができるようになりますので、
「損益分岐点」、意識してみましょう。
損益分岐点は利益の母
はじめての飲食店経営の乗り出すとき、
オーナーの思い入れが強すぎて、
身の丈に合わない規模の店舗を用意するというのは、
けっこうな「あるある」です。
店舗にかかる経費は大きく、
その家賃は「固定費」となりますが、
「損益分岐点」の見直しは「固定費」から始まります。
ただ、「固定費」は意外と簡単に下げられ、
いい効果につながりやすいポイントです。
「損益分岐点」を軸にやりくりを考え、
全体が見えてくれば、
商売の醍醐味を感じ、
売り上げの有難みをより味わうことができるでしょう。
ですので、
経費の見直しから生まれた利益を、
お客様へのサービスに還元して、
評判店にしちゃいましょう。
おすすめのビジネス
様々な飲食店を応援しているやすひさですが、
ビジネスとして一番おすすめしているのは唐揚店です。
ビジネスとしての唐揚げ
やり方と考え方がきちんと分かれば、
唐揚げほど低リスクで始められるビジネスは経験上ありません。
例えばフランチャイズで唐揚げを始めるとして、
これから飲食店を始める方は、
ノウハウをきちんと把握できるフランチャイズの強みを活かして、
通常より早く軌道に乗せられますし、
既存のお店を持つ方にも「一品フランチャイズ」という形態で、
今のお店を生かし唐揚げで利益を得ることもできます。
からあげフランチャイズ
そんな中で唐揚げに特化したフランチャイズ募集サイトがあります。
その名も『からあげフランチャイズ』です。
一般社団法人日本唐揚協会が運営する、
唐揚げが一番わかっている団体による、
安心、安全な唐揚げビジネスのフランチャイズ本部を集めたサイトです。
ぜひ、一度検討してみてはいかがでしょうか？
あなたのビジネスを加速させてください。
日本唐揚協会の会長と理事長をやっています。唐揚げの事や、唐揚店の事を研究していて、飲食店全般に結構詳しくなってしまった唐揚げマニアな経営コンサルタントです。
唐揚げで困っている人や、唐揚店や飲食店で困っている人を助けたりしています。