カラアゲニストによる日本全国の唐揚げ情報
カラアゲニストによる日本全国の唐揚げ情報
Karaagenist Profile
| 名前 | 5450（5450） |
|---|---|
| 認定カラアゲニストID | 0003350 |
| お住まい | 神奈川県 |
| 性別 | 男性 |
| 星座 | 天秤座 |
| 自己紹介 | [2011.5.26加筆修正]唐揚げとは至高の料理である。セミプロの立場として調理科学の分野から至高の唐揚げとはどんな味付けでどんなテクスチャーでそれには衣の粉は何割対何割なのか、卵は、部位は、産地は、漬込時間は、水分量は、揚油は、揚時間は、塩分量はそれぞれどうなっているのかなど答えをこの人生で解明したいと思っています。 至高の唐揚げとは何か自問自答する。おそらく答えはでないであろうそんなことはわかっている。 まず肉選びから考えたい。産地や屠殺時期、熟成期間も考慮されるべきであるはずだ。しかしそんな高級な唐揚げなど唐揚げでありながら唐揚げではない。大衆的料理を論じるにあたりそんなものは無粋であろう。よって部位選びから考えるにあたり、胸にすべきか、腿にすべきかはたまたネックといった食感に長けた部位も捨てがたいところだ。取り敢えずオーソドックスにいけば腿であろう。 次に調理方法を考えたい。如何に鶏の柔らかさとジューシー感を左右する水分量を保持残しつつもその肉自体の内部温度は75度を一分以上保ち食中毒菌を絶つことで食すことに耐えうるギリギリの瀬戸際で仕上げる油の温度調節をする調理方法は言うまでもない。しかしながらその前段階において、味付けとテクスチャーを考慮すると味そして香を染み込ませる際に浸透圧で抜けてしまう水分と旨味を考慮せねばなるまい。何パーセントの塩分濃度溶液に何分漬けるべきか、その際にどれだけ本来の水分と旨味は流失したか、同時に臭みをどれだけ減少させたか。続くテクスチャーについても食感をどうすべきか、サクっなのかカリっなのかサクフワっなのかフワ～なのかについても併せて検討されるべきはずだ。片栗粉のみなのか薄力粉も混ぜるべきなのか、さらに米粉を使ってみること、卵白ひいては全卵を用いるか否かなど衣を形成する粉の分量と材料の配合割合は唐揚げに於いて非常に重要なウェイトを占めるのは周知の事実であることは明白だ。 そしてその出来上がりのものに檸檬を絞るべきか絞らずに食すべきか。塩を漬けて食べる方法さえある。塩の種類でさえ無数にあろう。これをいってしまえば漬け汁につかう醤油や大蒜などの銘柄や産地でさえ範囲は広がってしまう。しかしながらこれらの白日の元にある調理方法からさえ無限のパターンがありきっと至高の唐揚げに辿り着く答えはでないであろう。そんなことはわかっている 字数〆切 |